L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

martedì 25 aprile 2017

Capra, capra, capra!

No, non sto citando Sgarbi, "capra, capra, capra!" è il nome del nuovo piatto che ho realizzato, anche qua, come nel caso dei ravioli "Quaglia al cubo", gli ingredienti principali seguono tutti lo stesso filo logico, ovvero, ingredienti a base di capra, carne, latte ed i suoi derivati, in pratica si tratta di

Ravioli con pasta al latte, ripieni di ricotta di capra e mousse di lardo di colonnata al rosmarino, pisellini freschi decorticati e polvere di violino di capra

I prodotti a base di capra che ho utilizzato in questa ricetta sono:
il latte di capra nell'impasto per realizzare la pasta
la ricotta di capra nel ripieno
il burro di capra per saltare i ravioli
il violino di capra, che, per chi non lo conoscesse, è un prosciutto di capra tipico della Valchiavenna.

La pasta a base di latte risulta delicata e scioglievole, nonchè doppiamente saporita, vi consiglio di provare a farla in casa, non occorre avere per forza il latte di capra, potete realizzare, ad esempio, delle tagliatelle con latte di bufala saltate poi con dei pomodorini, o delle farfalledi latte di pecora con favette e nepitella, rimarrete stupiti, provare per credere!
Un unico consiglio: non tirate troppo finemente la pasta realizzata con il latte, la sua scioglievolezza è così sublime che la gusterete a pieno con una pasta spessa!

Capra, capra, capra!



(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 presa di sale fino
latte di capra q.b

Impastate tutti gli ingredienti unendo il latte a filo, fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 5 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno
 

500 g di ricotta di capra
100 g di lardo di colonnata
1 presa di sale
1 cucchiaino di aghi di rosmarino freschi tritati
pepe nero macinato fresco
sale q.b

Raccogliete il siero della ricotta e tenetelo da parte.
Intanto tritate grossolanamente il lardo di colonnata.
Nel boccale del frullatore ad immersione unite il lardo, il rosmarino, il pepe nero ed il siero della ricotta, frullate fino ad ottenere una crema liscia e spumosa, se necessario aggiungete un cucchiaio di latte di capra.
Con una spatola unite la ricotta alla crema di lardo, salate, pepate e tenete da parte.

Impiattiamo
 

200 g di pisellini freschi sgranati
30 g di burro di capra
200 g di violino di capra
fiori eduli

Tagliate a fette spesse il violino di capra e fatelo "seccare" in padella a fuoco dolce, quando sarà croccante toglietelo dalla padella, adagiatelo su della carta assorbente, quindi, trasferitelo in un piatto e con un pestello sbriciolatelo grossolanamente.
A parte sbollentate i pisellini per un minuto in acqua bollente salata, quindi trasferiteli immediatamente in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura, decorticateli e teneteli da parte.
Stendete la pasta, adagiatevi il ripieni, richiudetela e formate i ravioli, tuffateli in acqua bollente salata.
Nella padella in cui avete essiccato il violino fate sciogliere il burro, unitevi i piselli ed i ravioli appena scolati, saltateli per un minuto.
Impiattate, spolverate con il violino croccante e servite.









lunedì 24 aprile 2017

Budapest - Cosa sapere prima di partire

 

Alla soglia di un nuovo emozionante viaggio, mentre festeggio la qualifica in finale al contest di my social recipes, mi ritrovo  a scrivere del nostro viaggio a Budapest in febbraio 2017.


Budapest è la capitale dell? Ungheria, nonché centro primario del Paese per la vita politica, economica, industriale e culturale. 
Budapest nasce nel 1874 con l'unione delle città di Buda e Obuda, situate sulla sponda occidentale del Danubio, con la città di Pest sulla sponda orientale.
Budapest ha un clima temperato continentale con inverni rigidi e temperature spesso sottozero, ed estati calde con le temperature massime di luglio e agosto, i mesi più caldi, spesso superano i 30 °C, il periodo migliore per visitare la città è quello che va dalla primavera all'estate, anche se tra maggio e giugno si registrano le precipitazioni più intense, tuttavia, Budapest è una città che cambia dal giorno alla notte, dall'estate all'inverno, ed a mio parere, se volete godervela a pieno, il periodo migliore per andare è verso febbraio, quando la neve vela ancora il terreno, la notte i rami degli alberi si brinano di ghiaccio diventando sculture di cristallo che si sciolgono al mattino.
Le precipitazioni tra gennaio e febbraio sono minime, la nebbia invece la si trova spesso al mattino, ma i pomeriggi sono assolati, ed il freddo percepito non è particolarmente intenso.
Siamo partiti di buon ora da Pisa, destinazione Budapest, il primo volo della mia piccolina, le è piaciuto veramente tanto!
Arrivati sopra l'Ungheria il paesaggio si è fatto etereo, le cime innevate, la terra scintillante ed i laghi ghiacciati (quando siamo stati noi c'è stato un picco di freddo memorabile, avevano vietato la navigazione sul Danubio in 3 nazioni, al tg pochi giorni prima della partenza avevano passato un servizio in cui il lago più grande dell'Europa centrale il Balaton, in Ungheria, era completamente ghiacciato e più di 8000 persone vi passeggiavano allegramente sopra, lo spessore del ghiaccio era tale che poteva tranquillamente sostenere il peso di un camion! Noi il lago ghiacciato lo abbiamo visto dall'aereo, ed è stato uno spettacolo esaltante!).

Dall'aeroporto Ferihegy al centro città: i collegamenti
 
L’aeroporto di Budapest-Ferihegy, conosciuto come "Aeroporto Internazionale Budapest-Ferenc Liszt" (Ferenc Liszt è stato un noto musicista Ungherese).
Una volta arrivati all'aeroport scegliete il mezzo che più vi soddisfa per raggiungere la città, la scelta è vasta, treni, autobus taxi e navette vi attendono all'uscita del terminal di destra.


In metro:
L’aeroporto di Budapest è collegato al centro tramite l'autobus 200E, che porta alla fermata Kőbánya-Kispest, capolinea della linea della metro M3, da qui potrete prendere la metro linea M3, M1 e M2 per raggiungere il vostro hotel.
L’autobus parte dal Terminal 2 dalle 4 alle 23.
Di notte trovate invece il bus 900 fino al capolinea Dél-pesti autóbuszgarázs vá, da qui potete prendere il 914 che ariva fino in centro.
E’ possibile acquistare il biglietto a bordo al prezzo di 1,50 € ma è più economico farlo alle macchinette davanti alla fermata, al prezzo di 1,10€.

In treno:
L’autobus 200E porta alla stazione di Ferihegy e da qui quella di Nyugati.
Il treno funziona tutti i giorni dalle 4 alle 24.
Si raggiunge il centro di Budapest in meno di 30 minuti, ed il biglietto costa 365 fiorini (1,30 €) si compra all’ufficio turistico (Tourinform) dalle 08.00 alle 22.00 o ai distributori automatici li a fianco.

In minibus:
Compagnia MiniBUD disponibile 24 ore su 24.
I Minibus partono dal Terminal 2A il costo varia a seconda della distanza e potete pagare  con carta di credito.

In taxi:
La principale compagnia è Főtaxi, senza dubbio il metodo meno economico per raggiungere il centro, potete pagare anche con carta di credito, il costo varia dalla zona in cui volete essere portati, ma non scende mai sotto i 30€.


L'alloggio

 

Gli hotel se prenotati con il giusto anticipo sono abbastanza economici, noi abbiamo scelto un appartamento che si è rivelato una scelta super azzeccata, il Bellevue Apartments, la proprietaria è stata puntuale e gentilissima, l'appartamento è accogliente e caldissimo, ospita tranquillamente 4 persone, è composto da cucina, mini salotto con divano letto matrimoniale adiacente alla finestra che si affaccia sul Danubio blu e sulla collina di Gellert, camera matrimoniale con vista sulle terme Gellert, piccolo bagno, ed infine terrazzo con vista Danubio, collina e Castello, la sera la vista dal nostro appartamento era davvero mozzafiato!
Nel raggio di 300 metri troverete piazza Fővám e le linee del tram 47 e 49, dista inoltre 650 metri dalla stazione della metropolitana Ferenciek Tre e della linea M3
La posizione poi era ottima, a 5 minuti a piedi dal mercato centrale, tappa imperdibile per souvenir a basso costo e sostanziosi pranzi economici e tipici, 3 minuti a piedi dalla metro (scendendo sulla destra), 2 minuti a piedi dall'icebar e dal Mc Donald ( alle spalle dell'appartamento) e 10 minuti a piedi dal centro (scendendo dall'appartamento e dirigendosi verso sinistra), per le terme Gellert poi vi basterà attraversare il ponte, che volete meglio di così?

Ad ogni modo il centro di Budapest è ben collegato, e percorribile a piedi, quindi non abbiate paura di scegliere un alloggio un po' fuori mano, anche se un alloggio che vi da l'opportunità di avere la vista sul Danubio è spettacolare.

Tracciate il vostro itinerario prima di partire

I ruin pub

Budapest è una città che cambia con la luce, il giorno è colorata e allegra, la notte dorata e luminosa, non a caso è la Parigi dell'est, perciò passeggiate, passeggiate e passeggiate!
Nel vostro itinerario non deve mancare:


Almeno un ruin pub, grandi locali chiamati "pub in rovina", dove servono ottima birra e grandi panini a poco prezzo, l'arredamento è davvero particolare, in ognuno troverete divani ricavati da vasche, sedie che pensolano dal soffitto, mostred'arte, rappresentazioni teatrali improvvisate, in alcuni troverete alche lo "shisha" ovvero il narghilè, provate quello all'ananas, il frutto verrà posto sul narghilè come un braciere, e poi riempito di melassa ed ananas, il fumo freddo e voluttuoso vi stregherà!
Il narghilè servito nei ruinpub non contiene tabacco, ma solo melassa!


Szimpla Kert


Uno dei primi ruin ad aprire, si trova all’interno di un vecchio magazzino con un grande giardino, in questo ruin troverete proiezioni di film indipendenti, installazioni e buona musica, nonchè il narghilè cn la melassa più buona della città!
Szimpla Kert, Kazinczy utca 14.

Corvintetò

Un ruin moderno che si trova alll’ultimo piano di un magazzino abbandonato, l'estate vengono organizzate feste sul tetto.
Corvintető, Blaha Lujza tér 1-2.

Fogas ház 



Ha un grande cortile, una sala da ballo, un cinema, una sala giochi, un teatro e uno spazio dove è possibile noleggiare biciclette e narghilè.
Fogas Ház, Akácfa utca 51.

Instant 

Uno dei più grandi Ruin Pub di Budapest che unisce due condomini, uno dei più fantasiosi ruin pub che potrete trovare!
Instant, Nagymező utca 38.


Altri ruin:Ellátó Kert, Kazinczy utca 48.
Grandio Bar, Nagy Diófa utca 8.
Anker’t, Paulay Ede utca 33.
Dürer Kert, Ajtósi Dürer sor 19-21.
Mazel Tov, Akácfa utca 47.

Le terme
 

Szechenyi

Foto by:http://www.szechenyibath.hu/
 
Le terme con la più grande piscina esterna di Budapest, così grande che la vedrete arrivando con l'aereo, sono senza dubbio le terme più conosciute e figurano in ogni guida, poichè sono le terme più antiche e grandi d'Europa, attive dal 1881, la grande piscina estewrna è aperta in ogni stagione, per gli amanti del relax, a bordo piscina troverete scacchiere in marmo per giocare a scacchi direttamente in acqua, la sera invece, in alcuni fine settimana, vengon organizzati party con musica e luci.
Indirizzo: H-1146 Budapest, XIV. kerület Állatkerti körút 9-11
Telefono: +36 1 363 3210
Come arrivare: bus 72, metropolitana linea 1 fino alla stazione Szechenyi Furdo.
Orari: lunedì – domenica, 6.00-22.00
Prezzi: biglietto giornaliero con armadietto: 5000 fiorini – circa 16 euro

Gellert

 

Le terme di Gellert si trovano nel centro di Budapest, gli interni sono in stile liberty, con mosaici, ceramiche e statue, sembra di stare in una reggia, le acqua di queste terme erano considerate “miracolose”  dai turchi, che se ne beavano anche nel 400, senza dubbio qui troverete le acque più calde di Budapest.
All'interno troverete varie stanze, con tantissime vasche con acqua a varie temperature, sauna, e lettini per rilassarsi, se siete coraggiosi uscite e godetevi la vasca all'perto d'inverno!
Potete portare con voi delle bottiglie d'acqua da riempire con l'acqua delle fontanelle, dicono che faccia ringiovanire, e posso garantirvi che è davvero buona.
Indirizzo: 1118 Budapest, Kelenhegyi út 4
Telefono: +36 1 466 6166
Come arrivare: tram 18, 19, 47 e 49, autobus 7, 7A e 86
Orari: lunedì – domenica, 6.00-20.00
Prezzi: biglietto giornaliero con armadietto:  4.900 fiorini – circa 15 euro

Lukacs

Foto by: http://www.flatinbudapest.com/tutti%20i%20PHP/terme-budapest.php
 
Le cui origini di queste terme risalgono al dodicesimo secolo, venivano utilizzate per curare i malati, si dice che l’acqua minerale delle terme di Lukacs abbia degli effetti benefici su stomaco e intestino. Indirizzo: 1023 Budapest, Frankel Leó u. 25-29 –  Telefono: (36-1) 326-1695
Come arrivare: bus 6, 60 e 86, tram 4, 6 e 17
Orari: lunedì – domenica, 6.00-22.00
Prezzi: biglietto giornaliero con armadietto: 3.000 fiorini – circa 10 euro.

Kiraly

Foto by: http://www.budapestguidata.hu/termale.html
 Kiraly vuol dire “re” in ungherese e il nome di queste terme deriva dal cognome della famiglia tedesca che a fine 700 le restaurò, queste terme sono collegate con un acquedotto a quelle del Bagno Lukacs, e non hanno una sorgente propria, come le altre terme.
Indirizzo: 1027 Budapest, Fő utca 84
Telefono: +36 1 202 3688
Come arrivare: tram 19, bus 60 e 86
Orari: lunedì – domenica, 9.00-21.00.
Prezzi: biglietto giornaliero con armadietto: 2.300 fiorini – circa 7,5 euro

Rudas

Furono gli ottomani a creare questo complesso termale nel 1500, grazie alla cupola che ricopre la vasca ottagonale la luce filtra dalle vetrate colorate poste in alto accarezzando l'acqua e creando un ambiente magico.
Indirizzo: H-1013 Budapest, Döbrentei tér 9
Telefono: (36-1) 356 1322
Come arrivare: bus 5, 7, 8 e 86, tram 18 e 19.
Orari piscine: lunedì- domenica, 06.00 – 22.00
Orari bagno turco: tutti i giorni 06.00 – 20.00
Donne: martedì – Uomini: lunedì, mercoledì, giovedì, venerdì
Prezzi: biglietto giornaliero con armadietto: 3100 fiorini – circa 10 euro

Dagaly

Le terme di Dagaly hanno 8 piscine di diverse forme e con acqua a varie temperature. Queste terme sono adatte anche ai bambini, ai quali sono dedicati particolari spazi.
Indirizzo: Népfürdő u. Budapest H-1138
Telefono: +36 1 452 4556
Come arrivare: Metro linea 3, tram 1, bus 15 e 115
Orari: lunedì- domenica, 6.00 – 20.00
Prezzi: biglietto giornaliero: 2000 fiorini – circa 6,5 euro

Dandar

Le acque ricche di sali delle Terme di Dandar sono un elisir di benessere
Le acque delle Dandar sono ricche di calcio, magnesio e altri minerali.
Indirizzo: H-1095 Budapest, Dandár u. 5-7
Telefono: +36 1 215 7084
Come arrivare: tram 2 e 24, bus 23 e 54
Orari: lunedì-venerdì 6.00 – 20.00; Sabato 6.00 – 18.00, Domenica 6.00 -14-00
Prezzi: biglietto giornaliero con armadietto: 2200 fiorini – circa 7 euro

lunedì 10 aprile 2017

Quaglia al Cubo, ovvero: Ravioli ripieni di quaglia con pasta alle uova di quaglia in consommè di quaglia alla moka

Ravioli, ravioli, ravioli, un giorno si ed uno no, tra conferenze, corsi di cucina e tavole rotonde, questo periodo è per me ricco di eventi, un periodo davvero felice, in cui l'agenda si riempie ogni giorno di più, e gli impegni so moltiplicano, come la quaglia in questa ricetta.
Per questi ravioli avevo in mente qualcosa di importante, la quaglia così diventa triplice protagonista, le sue uova nell'impasto della pasta, la sua carne come ripieno, il suo consommè come delicato accompagnamento, ultimato e servito con la moka, per un risultato doppiamente profumato.


Quaglia al Cubo, ovvero: Ravioli ripieni di quaglia con pasta alle uova di quaglia in consommè di quaglia alla moka



Per la pasta all'uovo di quaglia


(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 presa di sale fino
120 g di tuorli di quaglia (circa 12 uova)

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 5 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno


Il ripieno è senza dubbio la parte che richiedede più lavoro e più tempo, insieme al consommè, quindi vi consiglio di iniziare a prepararlo il giorno prima.


6 quaglie grandi (totale di circa 800 g)
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe
peperoncino
olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Tritate finemente la cipolla insieme alla carota ed al sedano.
Fate dorare il trito di verdure in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, in poco olio, aggiungete il peperoncino.
Disossate e spellate le quaglie, unite la polpa in pentola, fatela dorare da entrambi i lati e sfumatela con il vino, salate, pepate e coprite con acqua, portate a cottura.
Una volta che la polpa sarà morbida tritatela grossolanamente, aggiustate di sale e di pepe e tenete da parte.

Per il consommè di quaglia

le carcasse e la pelle delle 6 quaglie
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
100 g di funghi champignon
gli albumi delle uova di quaglia
Olio extra vergine d'oliva
sale e pepe


Unite le carcasse delle quaglie e la pelle in una pentola capiente, unite la cipolla, la carota, il gambo di sedano e lo champignon, coprite di acqua e fate sobbollire per due ore.
Filtrate ed eliminate le carcasse e le verdure, rimettete in pentola, unite gli albumi e portate ad ebollizione, schiumate ed eliminate l'albume non appena si sarà rappreso.
Così facendo chiarificherete il consommè.
Salate.

Per il consommè alla moka

 

1 mazzetto di fiori di aglio selvatico
2 bacche di ginepro
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 cucchiaino di funghi secchi
5 bacche di pepe nero
1 cucchiaio di gambi di asparagi selvatici

Unite tutti gli ingredienti nel filtro della moka, riempite la caldaia con il consommè. chiudete la moka e mettete sul fuoco, attendete che il consommè esca come se fosse caffè.

Componiamo il piatto


Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti.
Scolateli ed impiattateli condendoli con una spolverata di pepe nero e fiori di aglio selvatico.
Portate in tavola ed ultimate unendo il consommè direttamente dalla moka davanti al commensale.





giovedì 6 aprile 2017

Pizza Gourmet "Golden Age"

La storia della pizza affonda le radici nel nostro paese, l'Italia,la parola "pizza" viene pronunciata e scritta per la prima volta in latino volgare, nel 994.
Fino al 1700 la pizza era servita condita con solo formaggio, una sorta di focaccia condita, non dissimile a quella che conosciamo oggi.
Anche Alexandre Dumas, nel 1843, scrive estasiato di questa delizia e dei suoi vari condimenti, con olio, formaggio e pesce, una bontà infinita.
La pizza marinara nasce nel 1700, ma la "vera" pizza, la Margherita, emblema del nostro paese, nasce nel giugno 1889, vede i natali a Napoli, patria di questa prelibatezza, data alla luce da Raffaele Esposito, che in onore della Regina Margherita di Savoia, condì questa pasta lievitata con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico, con i colori della bandiera Italiana.
Riscosse così tanto successo che anche oggi è conosciuta in tutto il mondo.
La pizza è la star della cucina, la conoscono tutti, da occidente a oriente, dal più piccolo al più grande, e tutti la amano, c'è poi chi la preferisce classica, o senza formaggio, chi la condisce con strati e strati di ingredienti, chi la cuoce alla brace, e chi la corona con ingredienti costosi e ricercati come l'oro.

Ognuno ha la sua ricetta, ma la regola base è sempre la solita, per fare la pizza ci vuole amore e passione, la pizza va amata, fin dal primo momento, fin da quando il pensiero della sua preparazione accarezza la nostra mente.

Pizza Gourmet "Golden Age"


Ho sempre amato preparare la pizza, ogni volta inventavo condimenti diversi e modi insoliti per servirla, a volta mi ispiravo alle regioni, alle nazioni o ai luoghi, e così nasceva la Pizza Sirenetta, con polpa di granchio, patè di wakame e scampi, la Pizza Primavera, con asparagi selvatici, pinoli tostati, mozzarella di Bufala e scaglie di Grana, o la Francesce, con brie, radicchio rosso, fiori di aglio selvatico e noci tostate, la delicata fiori di zucca, robiola e gamberoni, e poi quella di oggi, d'oro puro, si perchè d'oro sono i "pomi" che la coronano, d'oro è la corona della Regina della Mozzarella, ovvero quella di Bufala, d'oro è lo zafferano e l'olio con cui si accompagna, e d'oro è la foglia che la impreziosisce...

Pizza Gourmet Golden Age
ovvero
Pizza con Mozzarella di Bufala Campana, Pomodorini Gialli del Piennolo, Zafferano dell'Aquila, Ricotta dura Pugliese e salsiccia


1 kg di farina tipo 00 W 240-260
500 g di acqua
1 cubetto di lievito di birra
15 g di sale

        

Intiepidite l'acqua e trasferitela nell'impastatrice, scioglietevi il lievito di birra ed il sale, azionate l'impastatrice ed iniziate ad impastare aggiungendo la farina a filo, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.
Coprite l'impasto con un panno di cotone e tenete in un luogo caldo fino lasciando lievitare fino al raddoppio.
Una volta che l'impasto sarà lievitato dividetelo in palline di circa lo stesso peso, 6 palline per pizze medie, 4 per pizze grandi, quinditrasferite in frigorifero per una notte.
Una volta tirate fuori dal frigo lasciate che le palle di impasto lievito fino al raddoppio.
Stendetele dando loro la classica forma della pizza e conditele.
Io ho condito con:

Mozzarella di bufala
Pomodorini Gialli del Piennolo
Salsiccia
Ricotta dura Pugliese
Foglie di Basilico

 

Infornate fino a doratura, io ho infornato le mie pizze in un forno a legna, penso si veda, ed ho cotto direttamente su pietra, una volta sfornata la pizza l'ho condita con un filo d'olio extra vergine gusto robusto, emulsonato con una presa abbondante di Zafferano dell'Aquila
una macinata di pepe nero
fiori eduli misti a piacere (borraggine, nasturzio, aglietto selvatico)
foglia d'oro Berta Battiloro
una manciata di ricotta salata

Servite subito!












mercoledì 5 aprile 2017

Non sono Macaron, ma Pasta al Pomodoro...

Ho sempre adorato quei modi di dire tipo "niente è ciò che sembra", o "l'abito non fa il monaco", io stessa ne ho coniato uno che utilizzo spesso "io sono come vuoi farmi apparire", e mi piacciono da impazzire quando ho la possibilità di utilizzarle in cucina, e mai caso fu più azzeccato di questo...
Ieri sera mi si è accesa la classica lampadina, come nei fumetti, e sono stata letteralmente folgorata da una nuova idea.
Volevo creare qualcosa che fosse sfizioso e goloso, che si potesse mangiare in un sol boccone e che fosse a base di due ingredienti cardine della cucina Italiana, ovvero: pasta e pomodoro.
Certo, non sarebbe stato semplice, anche perchè volevo evitare di creare una base di pasta fritta, per quanto buona e deliziosa, volevo fcreare qualcosa di diverso, e poi tempo fa avevo già realizzato una ricetta simile, una base di paccheri fritti che contenevano una spuma di funghi al tartufo coronati da pioppini confit, buoni e golosi, si, ma non volevo niente di simile.
Mi era venuta in mente la variazione di conchiglioni che avevo fatto anni fa, la ripropongo spesso, e l'effetto è assicurato, ma raramente torno sui miei passi quando si tratta di preparare qualcosa di nuovo, solitamente mollo gli ormeggi della fantasia e mi inoltro senza bussola in un mare inesplorato di possibiliyà, ed è così che ho fatto...

Ho pensato quindi di realizzare dei macaron salè, ovvero salati, a base di pasta.
La base dei macaron è composta da albumi, sciroppo di zucchero, farina 00 e farina di mandorle, ma anche la pasta, a pensarci bene, è composta da farina e uova, perciò, a parte lo zucchero e le mandorle le due preparazioni hanno ingredienti di base simili tra loro.
Adesso, sapendo che i macaron si possono realizzare anche con la farina di riso al posto della farina di mandorle, ottenendo pressochè lo stesso risultato, e che riso e pasta in cottura subiscono gli stessi processi chimici ed i medesimi cambiamenti, perchè non provare a sostituire la farina di mandorle con della farina ottenuta macinando della pasta all'uovo secca, già pronta?
Certo, era un azzardo, e magari lo è anche proporlo a voi, visto che consideriamo la pasta una preparazione bella che finita, da bollire ed al massimo condire, ma se per un attimo abbandoniamo le ancore che ci tengono ben saldi alla tradizione, possiamo vedere la pasta come un ingrediente versatile, perchè si, tutti la conosciamo bene lessata e condita, ma la pasta la si può anche fare fritta, oppure la si può lasciar cuocere in cottura passiva, ovvero una volta giunta a bollore l'acqua la si sala, si immerge la pasta, si copre la pentola, si spegne il fuoco e la pasta raggiungerà la cottura senza scuocere, tutti conosciamo la pasta al forno, lasagne o maccheroni che siano, ed in origine la pasta era cotta nel proprio condimento, ciò che ad oggi definiremmo una cottura "risottata".
Ma la pasta può essere anche servita fredda, in insalata, ridotta in crema, polverizzata, resa croccante e spolverata su un'insalata di pomodori, il sapore sarà lo stesso, verrà mantenuto a prescindere dal tipo di cottura e o preparazione che andremmo a fare, sarà la consistenza a cambiare, ovviamente, e per questo basterà rimediare accostando una nota croccante, per mantenere un piatto "al dente" anche se la pasta è ridotta in crema.

Il caso di oggi vede una pasta secca all'uovo (è necessario che sia secca e che sia un'ottima pasta), ridotta in polvere con il macinagraniglie, aggiunta poi ad una base di albumi e sciroppo di zucchero mediamente dolce, mitigato dal sale e dal sapore stesso della farina di pasta, il risultato sarà identico ad un macaron classico, croccante all'esterno e cremoso all'interno.
Come è possibile questo?
La farina di pasta verrà reidratata dall'acqua contenuta nell'albume e nello sciroppo di zucchero, il calore del forno farà si poi che essa si cuocia, perciò abbiamo una pasta cotta a tutti gli effetti, che verrà pian piano essiccata in supercie, creando una crosticina croccante e saporita, non dissimile da quella che si forma in cottura sulle lasagne,ed una cremosità simile alla pasta della lasagna stessa al suo interno.

A farcire questo guscio cremoso e croccante al tempo stesso ci penserà un gelato di pomodoro, che può essere realizzato sia in versione dolce che in versione salata, considerando che il sapore della pasta è abbastanza neutro, e che il pomodoro si sposa a meraviglia con lo zucchero, è possibile realizzare questi macaron sia in versione classica, omettendo il sale nella ricetta base, sia in versione salata, aggiungendo il sale nella base dei macaron e realizzando un gelato salato.
E' inoltre possibile spolverare la superficie dei macaron con origano secco o basilico in polvere, ma anche con pomodorini secchi tritati, o per i più temerari un pizzico di aglio e pepe in polvere, anche una spolverata di parmigiano aggiunto quasi a fine cottura sarà più che apprezzata, ricreando l'effetto "pasta al pomodoro", oppure, potete aggiungere del parmigiano in scaglie all'interno dei macaron, o aggiungere dei dadolini di formaggio al gelato stesso.
Potete anche condirli con una goccia di olio extra vergine dal gusto robusto, e servirli decorando con foglie di basilico.

Inoltre, ricordate che potete sostituire ilgelato di pomodoro con della salsa corposa e densa, arricchita a piacere con olive tritate grossolanamente, capperi, peperoncino o basilico!
La cosa importante è che la facritura sia molto densa e cremosa, e nel caso ve lo steste chiedendo: si, potete fare anche uno strato di besciamella ed uno di sugo di carne, ma a questo punto vi consiglio di spolverare a fine cottura i gusci dei macaron con abbondantissimo parmigiano, per poi rimetterli in forno e gratinarli per bene, quindi sfornarli e farli raffreddare, in modo che il parmigiano raffreddandosi diventi croccante.

 Macaron di pasta all'uovo con gelato di pomodoro e geleè di parmigiano al basilico



100 g di farina di pasta all'uovo*
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale

Abbiate cura di scegliere una pasta secca di ottima qualità, scegliete una pasta all'uovo se volete ottenere un sapore più completo e vellutato, ma potete, a piacere, scegliere una pasta senza uova, o una pasta integrale, l'importante è che sia secca.







Per lo sciroppo di zucchero

200 g di zucchero
50 g di acqua

90 g di albumi

Setacciate le farine con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino, tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°, poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:

Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).

 Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo, continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite quindi  le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una spatola.
Disponete sull'apposito tappetino, disposto sopra ad una placca da forno, e fate riposare 10 minuti prima di infornare, a forno caldo (150°) per 15 minuti.


Per il gelato di pomodoro


300 ml di passata di pomodoro
1 presa di sale
1 mazzetto di basilico
1 presa di peperoncio in polvere
sale
pepe nero q.b
1 spicchio grane di aglio
30 g di isomalto
2 albumi


Fate soffriggere l'aglio in poco olio, unite la passata di pomdoro, il basilico, il peperoncino, l'isomalto e fate addensare; infine insaporite per bene con sale e pepe.
Fate raffreddare.
Unite gli albumi al composto freddo e trasferite nella gelatiera.

Per la gelèe di parmigiano al basilico

500 ml di acqua minerale
200 g di scorze di parmigiano
1 mazzetto di basilico fresco
1 rametto di rosmarino
sale

Unite a freddo tutti gli ingredienti e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che non otterrete un brodo ristretto al sapore di parmigiano e basilico.

1 g di agar agar

Prelevate 100 ml di soluzione ottenuta ed unitela all'agar agar, fate addensare sul fuoco, quindi versate su un foglio di carta da forno, spalmate in modo da formare un velo e lasciate raffreddare.
Quando sarà fredda tagliate tanti cerchietti e metteteli da parte.

Componiamo il piatto

Farcite i gusci con uno strato di gelato al pomodoro, unite un cerchietto di gelèe di parmigiano e richiudete con un guscio di pasta, servite subito.

Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano











venerdì 31 marzo 2017

Ravioli di aragosta al profumo di fragole e prosecco su burro montato alle erbe selvatiche

La mia cucina profuma di fragole ed erba fresche; questa mattina, di buon ora, mi sono alzata e mi sono incamminata nel bosco, per raccogliere erbe selvatiche.
Il tempo era strano, il sole coperto da una coltre di nubi spesse e voluttuose, che velavano anche le montagne e ne impedivano la vista, l'aria lattigginosa rendeva il paesaggio innaturale, e stranamente silenzioso, non un fringuello cantava, e neanche i passerotti cinguettavano, forse ancora addormentati ed intontiti da quella strana luce argentea ed innaturale.
Sono tornata a casa con un ricco bottino, aglietto selvatico, trifogli di vari colori, alloro, borraggine, menta selvatica...

Così, tornata a casa, mi sono messa a preparare la pasta per i ravioli.
Ho voluto creare dei ravioli particolari, per impastare la semola ho utilizzato la centrifuga di fragole, e nell'acqua di cottura ho aggiunto del prosecco, che ha reso la pasta profumata.
Ho condito poi i ravioli con una spuma di burro all'aglio selvatico e trifoglio.

Ravioli di aragosta al profumo di fragole e prosecco su burro montato alle erbe selvatiche 



Per 2 persone

Per la pasta

50 g di semola rimacinata
90 g di farina 00
estratto o centrifuga filtrata di fragole q.b
1 tuorlo

Impastate le farine con il tuorlo e l'estratto di fragole fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso.

Per il ripieno 
 

250 g di polpa di aragosta
20 g di stracchino di capra
1 pizzico di scorza di limone
una presa di sale
pepe nero q.b

Frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema.
Aggiustate di sale e di pepe, lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Per il burro montato

 

100 g di burro d'alpeggio
20 g di olio extra vegine d'oliva delicato
30 g di panna fresca o latte intero
una presa di sale
una presa di pepe nero macinato fresco
un mazzeto di foglie tenere di aglietto selvatico
un mazzetto germogli di trifoglio freschi

Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame e frullate fino ad ottenere una spuma di burro, liscia e morbida.
Questo burro è ottimo anche spalmato sui crostini, e per imburrare panini, da mangiare così o da farcire.

Componiamo il piatto


20 g di Aceto balsamico Acetaia Giusti
100 ml di prosecco
1 l di acqua effervescente naturale

In una pentola unite 1 litro di acqua, 100 ml di prosecco e 20 g di aceto balsamico.
Portate ad ebollizione e salate.
Stendete la pasta, disponete il ripieno sulla sfoglia ottenuta e ricopritela con un altro velo di pasta; formate i ravioli e tuffateli nell'acqua al prosecco.
Disponete sul fondo del piatto un velo di burro montato, quindi scolate i ravioli e deponeteli sopra al burro, oppure, a piacere, saltateli in padella con questo burro.
Decorate con fiori di aglietto selvatico ed una spolverata di pepe nero.
Servite.





giovedì 30 marzo 2017

Tartare di Fragole e Pistacchi con cioccolato fondente Crème Brulee alla Banana

Anni fa, quando camminavo per i vicoli del mio quartiere, i negozianti mi chiamavano "la bionda delle fragole", perchè ogni giorno mi recavo dal mio fruttivendolo, e portavo a casa una cassetta colma di fragole, e puntualmente, ne lavavo una manciata sotto la fontanella, e mi sedevo all'ombra delle acacie ad assaporarle, mentre il sole filtrava dalle chiume degli alberi disegnando centrini di pizzo intessuti di luce ed ombra.
Avevo dei capelli biondi lunghissimi, color del grano maturo, che si lasciavano cullare dalla brezza al sapore di sale che attraversava i muretti di tufo ricoperti di rampicanti, adesso rimpiango di averli tagliati, ma nonostante la lunghezza abbandonata per strada, dopo tanti, troppi disastri, stanno tornando biondi, e stanno tornando anche le fragole, e così, anche io ricomincio a tornare a casa con cestini colmi di fragole.

Giusto ieri ne ho portati 3 kg a casa, e dato che la giornata era per lo più estiva, ho pensato bene di estrarne il succo e servirlo in quelle brocche di cristallo sfaccettato che mi piacciono tanto, arricchito con cubetti di ghiaccio e qualche rametto di menta fresca, bere gli estratti di frutta è sempre un piacere, tuttavia rimane sempre quella scomoda domanda." cosa ci faccio con la polpa che avanza?"
Si, quella polpa che rimane nell'estrattore, che sembra più un omogenizzato, e che volendo la si può gustare tranquillamente con un po' di zucchero, oppure la si può essiccare per fare dei fruit roll, ma che non ci permette di fare molto altro.
Ecco, ieri mi ritrovavo questa grande,anzi enorme quantità di polpa di fragole, molto asciutta, ma comunque buona, ed ho elaborato un paio di nuove ricette, una di questa è nata come un gioco visivo, perchè sembra ciò che non è, ed è proprio quella che vi propongo oggi...

Tartare di Fragole e Pistacchi con cioccolato fondente Crème Brulee alla Banana


100 g di polpa di fragole da cui è stato estratto il succo
1 cucchiaio di zucchero
pistacchi
cioccolato fondente
chococaviar Venchi

Zuccherate a piacere la polpa di fragole, e con l'aiuto di un coppapasta disponetela in un piatto, spolveratela con cioccolato fondente grattugiato, chococaviar, pistacchi e fiori eduli, ed infine aggiungete un filo di Miele Unico, un miele molto particolare di cui vi parlerò a breve!

Per la Crème Brulee alla Banana

500 ml di panna fresca
120 ml di centrifuga di banana
1 baccello di vaniglia inciso
6 tuorli
110 g di zucchero di canna grezzo
150 g di zucchero di canna raffinato
una presa di colorante giallo dorato in polvere

A fuoco dolce portate ad ebollizione la panna con la vaniglia e la centrifuga di banana.
Quando inizierà a bollire togliete da fuoco, coprite e fate raffreddare.
Montate con le fruste i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti.
Filtrate la panna e riscaldatela, quando sarà calda unite lo zabaione a filo e il colorante, mescolando ininterrottamente con una frusta a mano.
Fate addensare e togliete dal fuoco.

P.S: Potete tranquillamente  sostituire la vaniglia con cannella, scorza di limone o d'arancia, e la centrifuga di banana con centrifuga di pera, altra panna, latte intero, succo di mango, papaia o altra frutta non acida.
 
Per il bagno di alginato
1 lt di acqua
5 g di alginato di sodio

Per prima cosa preparate il bagno di alginato, unendo acqua ed alginato e frullando con il minipimer.
Questa cosa va fatta con anticipo, almeno 2 ore, meglio una notte, così facendo, etrasferendo il composto in frigo, si elimineranno le bolle d'aria.

Sferifichiamo

250 g di Crème Brulee
6 g  di lattato di calcio

Unite il lattato e Crème Brulee, io utilizzo una bilancia di precisione della Salter, perchè le dosi, come sempre in pasticceria, è sempre bene rispettarle per ottenere risultati ottimali.
Comunque, frullate la crema con il lattato con il frullatore ad immersione.
Per formare le sfere, con un cucchiaio  raccogliete un'pò di crema, e poi, velocemente ma con delicatezza, versatelo nel bagno di alginato.
Fatelo rassodare per qualche secondo, quindi prelevatelo, meglio se con un apposito cucchiaio forato, e passatelo in una bacinella con l'acqua.


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