L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

sabato 31 maggio 2014

Una Rosa ai Tropici

Sembra passata un'eternità da quando mi ero prefissata, come obbiettivo, 21 post al mese, adesso, a malapena, arrvi a 6, o almeno, giusto per questo mese...
Si, il tempo non è mai abbastanza, ma voi, riuscite ad immaginare me lontana dai fornelli?
Io non mi ci immagino per niente, perciò, forse ve lo sarete immaginato, c'è qualcosa che bolle in pentola!
Si, proprio così, ci sono grandi novità in arrivo su Lovely Cake!
Nuovi ingredienti, nuove ricette, nuove tecniche innovative!!!
Perciò, non vi resta che rimanere sintonizzati ed attendere di vedere cosa uscirà da questa lunga pausa dal blog!
Intanto io, mi diletto tra pentole e provette, e sperimento cose nuove ogni giorno.
Ovviamente però, non posso mica giocare alla piccola Alchimista e lasciarvi così, tutti soli, senza niente da cucinare, no????
Ovvio che no!
Perciò eccoci qua oggi, con una piiiicola ricettina veloce e semplice da realizzare, sfornata parecchi giorni fa, nata perchè mi ritrovavo a disposizione delle bellissime rose rosse in giardino....

Una Rosa ai Tropici

 
Per la base di frolla alle Mandorle

300 g di farina100 g di crema di Mandorle  Sciara *
70 g di burro freddo a cubetti
80 g di zucchero
1 uovo grande
1 tuorlo
5 g di lievito

Unite tutto nel robot a lame e frullate fino ad ottenere un impasto liscio.
Ricavate tanti cerchi aiutandovi con un coppapastaa.
Infornate in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Per la mousse di Banana al Bombardino


4 banane
2 cucchiai di succo di limone
Bombardino Roner

Tagliate a cubetti la polpa delle banane, zuccheratele ed unite il succo di limone, mescolate e scolate l'eventuale succo di limone in eccesso.
Copritele con il Bombardino e lasciate marinare in frigorifero per due ore.
Scolate la polpa di banana (conservate il Bombardino, potrete utilizzarlo per un cocktail o per aromatizzare un pan di spagna), chiudetela in un sacchetto ad uso alimentare e trasferitela nel congelatore.
Una volta che la polpa di banana sarà ben congelata, andrà ridotta a crema, io uso Yonanas, che, in pochi minuti, mi permette di avere un sorbetto perfetto di sola frutta.

Mi raccomando, questa operazione andrà effettuata quando tutti gli altri componenti del dessert saranno pronti!
Altrimenti il sorbetto si squaglierà.

Per la gelatina di Rose


2 rose rosse
100 g di zucchero
300 g di acqua

Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un liquido rosa semi-trasparente, quindi trasferite sul fuoco e fate addensare fino ad ottenere una gelatina densa.
Fate raffreddare.
La gelatina sarà pronta non appena avrà raggiunto la consistenza di un miele denso.

Per la panna al cocco


100 ml do panna fresca
3 cucchiai di cocco grattugiato

Montate la panna, ma non zuccheratela, la gelatina di rose posta sopra il dessert conferirà abbastanza dolcezza.
Una volta montata la panna unite il cocco grattugiato.

Componiamo il dessert


Sulla base di frolla disponete un cilindro di sorbetto alla banana, aiutandovi con un coppapasta.
Ricoprite con la gelatina di rosa, coronate con un ciuffetto di panna al cocco.
Decorate a piacere con lamelle di cocco fresco e petali di rosa.
Diciamo che questo dessert potrebbe tranquillamente far parte della categoria dolci estivi, fresco, invitante, delizioso!
Ho servito il tutto su mini vassoi Golden Age Poloplast.

venerdì 23 maggio 2014

Tortino alle 5 spezie con mousse di ricotta al miele ai lamponi e noci caramellate

Della serie " a volte ritornano" eccomi qua a scrivere, finalmente un nuovo post.
Ultimamente sono stata parecchio impegnata, se poi ci mettiamo anche il viaggio a Cracovia dalla quale sono appena tornata, diciamo che non ho avuto un attimo di tempo libero.
Però sono tornata più carica di prima, e con un sacco di ingredienti da poter utilizzare!
Siamo rincasati con più di mezzo kg di caviale, 5 bacche di vaniglia freschissime, pagate una scemata, e poi un sacco di altre cose: miele ai lamponi, miele Polacco (che è buonissimo), formaggi, biscotti integrali tipici, rabarbaro, mini avocado, cioccolato (della miglior cioccolateria della Polonia) e con un sacco di idee...
Ho cenato in uno dei più rinomati e costosi ristoranti di Cracovia, uno di quelli dove il cameriere con i guanti bianchi ti prende il cappotto, ti riempie il bicchiere...
Ma ci arriveremo, tranquilli, vi racconterò tutto in contemporanea ad una carrellata di ricette con il caviale.
P.S: se avete suggerimenti per come utilizzarlo li ascolterò volentieri, dato che per adesso lo stiamo mangiando a cucchiaiate!!!


E della serie guardate cosa mi invento, ecco a voi un nuovo tortino, l'idea già faceva capolino prima del viaggio, di creare un tortino alle 5 spezie, poi, un'pò complice il viaggio, con il miele Polacco strepitoso, un'pò il mercatino Europeo sotto casa mia, con i banchetti delle spezie, e voilà, ecco qua che il tortino prende forma!
Tortino alle 5 spezie con mousse di ricotta al miele ai lamponi e noci caramellate....
Pronti?

Tortino alle 5 spezie con mousse di ricotta al miele ai lamponi e noci caramellate


Per il tortino alle 5 spezie

200 g di cioccolato fondente
200 g di miele millefiori
200 g di farina
100 ml di panna
120 ml di latte
60 g di zucchero a velo
1 bustina di lievito
3 tuorli
1 pizzico di 5 spezie


Unite tuorli e zucchero a velo, lavorate con le fruste fino ad ottenre un composto chiaro e spumoso.
Intanto in un pentolino unite il latte, la panna, il miele e le 5 spezie, trasferite sul fornello, a fiamma basississima.
Una volta che il miele si sarà sciolto nel latte unite il cioccolato fondente tritato, lasciate fondere ed unite il composto ottenuto alle uova.
Abbiate cura di lavorare il composto in un recipiente molto grande, perchè a questo punto dovrete aggiungere il lievito nell'impasto appena lavorato, ed ancora caldo, si gonfierà e raddoppierà di volume.
Unite la farina e sbattete ancora con le fruste.
Imburrate gli stampi da savarin, io ho utilizzato 6 stampi da savarin della HappyFlex, ed infornate a 180° per circa 30 minuti.
Una volta tolti dal forno sformate e lasciate raffreddare.



Per la crema di ricotta al miele di lamponi


300 g di ricotta di pecora freschissima
miele al lampone q.b
100 g di formaggio spalmabile tipo mascarpone


Unite i formaggi e lavorate con le fruste, unite il miele ai lamponi quanto basta per dolcificare il composto.
Passate al setaccio la crema ottenuta e disponetela sopra i savarin.

Componiamo il dessert


Questo dessert è ottimo anche con una parte più aspra, ad esempio, se volete fare dei tortini più semplici, potete ricoprirli di formaggio spalmabile tipo philadelphia, e poi ultimare con fettine di Kiwi.
Ad ogni modo, se volete ottenere un risultato più dolce, con un sapore caldo ed avvolgente, puntate su noci e caramello,  basterà realizzare il caramello, colarlo sui gherigli di noce, e poi disporli sopra la crema di ricotta, con magari qualche decorazione in caramello.
Ho servito il tutto su mini vassoi Golden Age Poloplast ed ho guarnito con pagliuzze di foglia d'oro Berta Battiloro
Già che c'ero poi, ho fatto una foto un'pò diversa, non so perchè, determinati dessert mi ispirano decorazioni in oro, tazze di porcellana, pizzi e merletti, così ho messo insieme  un carillon, qualche vecchio calice ed il mio nuovissimo orologino, uno dei tanti acquisti fatti sul sito Poinx, ha un ciondolo a forma di gufetto che mi piace tanto!


lunedì 12 maggio 2014

Quando la tradizione Toscana incontra quella Scozzese: Snail Pie



Caracoles, escargot, chiocciole...
Comunque le si chiami, sono una prelibatezza culinaria quasi andata perduta, tanto che, molte persone, al solo pensiero di assaggiarle, rabbrividiscono…
Ma la Francia ne ha fatto un vanto culinario, delle sue escargots à la bourguignonne, grandi e burrose con prezzemolo ed aglio, in Spagna poi, le caracoles la fanno da padrone nelle trattorie di paese, servite semplici e tiepide, cotte con pomodoro e vino rosso, o più “à la mode” arricchite con chorizo e peperoncino.
In Italia poi, troviamo una ricetta per ogni regione, ed ormai, ci siamo quasi dimenticati, che, quando i nostri nonni facevano di necessità virtù, le chiocciole trovavano largo uso in cucina, trasformate in succulenti ripieni di sfogliatine salate, in saporiti ragù, o in zuppe di chiocciole e funghi selvatici, e non solo…
Lunga e ardua è la preparazione delle chiocciole, prima di tutto “non si mangiano nei mesi con la R” mi raccontava mio nonno, poi vanno raccolte, selezionate e fatte spurgare, fortuna che al giorno d’oggi c’è chi lo fa per noi, veri e propri allevatori di chiocciole, io comunque, continuo a farlo in casa.
Le mie preferite erano quelle che mi preparava mio nonno Mauro, che a volte rincasava con un cestino pieno; e se volete prepararle con le vostre mani, il trucco è utilizzare ingredienti di base ottimi e genuini, come il pomodoro.


Perciò chiamate il vostro allevatore più vicino, o rimboccatevi le maniche ed andate a far chiocciole, nutritele a semola per almeno tre giorni e servitele in umido con il pane Toscano, rigorosamente sciocco ed un ottimo bicchiere di vino rosso, naturalmente del contadino!

Allora, vi ho convinti?
Vi siete muniti di almeno un kg di chiocciole?
Bene, perchè la ricetta di oggi è all'insegna della cucina fusion!
Vi ho sdetto che, in Toscana non era insolito, tempo fa, nelle campagne, preparare torte salate di chiocciole, ovviamente non erano come quella che vado a proporvi io, erano molto rustiche, fatte con sfoglie pesanti.
C'è una ricetta Scozzese che si chiama "Scotch Pie", in terra natia questa ricetta viene considerata una vera e propria prelibatezza, ha una forma particolare, tutta sua, dei cilindri  di frolla al lardo riempiti di ragù e coperti con un cerchietto di pasta forato al centro.
L'aggiunta del lardo nella pasta e del foro al centro creano un gioco tutto loro, mantenendo friabilità e gusto.
Bèh, stiamo parlando di una ricetta che è nata più di 500 anni fa, per forza ad oggi è perfetta, non credete?
Tuttavia, io ho pensato di modificarla ulteriormente e fonderla alla cucina Toscana...
Perchè vi starete chiedendo voi...
E'...Perchè?
Non lo so da dive mi vengono queste idee, comunque, il fatto è che sono riuscita ad ottenere una frolla che anche dopo giorni in frigorifero non impolpa il sugo e sembra appena sfornata, perciò, lo considero un gran traguardo.
Tantopiù che poi, la frolla in questione da me inventata, oltre a sembrare appena fatta dopo giorni, si presta per essere utilizzata sia per ricette dolci che per ricette salate, periò, fate un'pò voi...
E' dolciastra, ve lo dico subito, perchè c'è una minima aggiunta di zucchero a velo, che le conferirà una consistenza molto particolare, periò, abbiate cura di impiegarla per ricette salate che richiedono ripieni saporiti e ricchi.
Ultima cosa, è facilissima da stendere, può diventare sottile, sottile, sottile, anche se, questa ricetta, ve lo dico, è bella un'pò rustica, con un fondo di frolla spesso e croccante...
Le chiocciole l'ho preparate alla maniera Toscana, con sugo e nepitella, e poi ho fuso il tutto, allora, siete pronti?!!!?

Snail Pie 
 


Per la frolla

Ho sostituito il lardo con il burro, ma per arricchire per bene la ricetta, visto che ho omesso il lardo, ho sostituito l'acqua della ricetta originale con la panna freschissima, in più, ho dimezzato la dose di farina ed ho aggiunto una metà di semola di grano rimacinata.
Ricapitoliamo: la ricetta originale prevedeva lardo, acqua e farina, io ho sostituito con: burro, panna e semola, pronti?


220 g di farina 00
230 g di semola rimacinata fine
1 cucchiaino di sale
1 uovo
1 cucchiaio raso di zucchero a velo
200 ml di panna fresca fredda
160 g di burro

Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame, azionate il robot e fate lavorare l'impasto fino a che non diventa compatto ed omogeneo, a questo punto impastate a mano un paio di minuti, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Per  il ragù


1 kg di chiocciole precotte al sugo*
1 carotina
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso tipo Chianti
sale e pepe
1 rametto di mirto fresco
olio extra vergine d'oliva


Tritate finemente le cipolle, le carote ed il prezzemolo, fateli soffriggere lentamente in padella con il rametto di mirto.
Sgusciate le chioccole e tritatele al coltello non troppo finemente.
Unite le chiocciole al soffritto e sfumate con il vino rosso.
Passate al setaccio il sugo di cottura delle chiocciole ed unitelo al soffritto.
Fate cuocere a lungo a fuoco basso.

Prepariamo i tortini
 

Togliete la frolla dal frigo e spianatela sul piano di lavoro, ricavate dei cerchietti con la quale rivestire delle piccole teglie, farcite con il ragù di chiocciole, ricoprite con un ulteriore cerchietto di frolla forato al centro, spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto nel latte.
Infornate a 180° fino a doratura, circa 30 minti, dipende dalla grandezza.


*Chiocciole al sugo

Fate dorare uno spicchio d'aglio con un rametto di nepitella, unite le chiocciole spurgate e pulite, passata di pomodoro fino a coprire, sale e pepe ed una manciata di semola, portate a cottura lentamente.


domenica 11 maggio 2014

Dolce Sognar...

Quando ero una ragazzina sognavo di andare a vivere a Parigi.
Ma non era uno di quei sogni, che si perdono negli angoli di un immaginario cassetto, no, la mia era una vera e propria storia, e come tutte le storie che si rispettano, inzia con un "C'era una volta...".

C'era una volta una bionda ragazza, che amava i film retrò, i gatti, e le collane di perle.
Viveva in una piccola città sul mare, ed ogni giorno si ripeteva "La casa è dove si trova il cuore", e lei sapeva bene, che il suo cuore, apparteneva ad un unica città:Parigi.
Voleva vivere nella città che amava, perfezionare il suo francese, ed anche se diventare una ballerina ètoile dell'Operà sarebbe stato bello, era abbastanza realista da sapere di non possedere il fisico adatto (o il talento, visto che la sua formazione di danza si era fermata a quei due mesi di corso frequantati quando aveva si e no un paio d'anni...), ma voleva il suo piccolo appartamentino, anche piccolino, piccolino sarebbe stato per lei come una reggia,  magari sopra ad una boulangerie, per svegliarsi la mattina con il profumo dei croissant.
Già si vedeva, andare in giro per boutique, a sognare l'haute couture, a pranzare ai piedi della Tour Eiffel, sbocconcellando una baguette; e la sera, a fissare dalla finestra di casa, la ville lumiere, in compagnia di un gatto accoccolato, di una abat jour liberty ed un carillon a sorseggiare una flute di vino rosè.
Così, imparò a conoscere quella terra che tanto amava, iniziò a viaggiare per tutta la Francia, girandola in lungo e in largo, imparando a riconoscerne ogni prelibatezza, dalle ostriche d'Arcachon, al prelibato formaggio Comtè, il pan Brioches, la rougail, ai palets du Mont Saint Michel, per finire con un calice di Bordeaux ed un piatto di escargot à la Bourgiognonne.
Passava i pomeriggi a leggere grossi libri, leggeva di storie e leggende, studiava arte e architettura di quella terra che profumava di lavanda e rugiada, che sapeva di buono e foglie di vite, e non voleva perdersi neanche un dettaglio. 
Durante i suoi viaggi si innamorò perdutamente dei campi pieni di filari viola di lavanda in Provenza, delle praterie verdi smeraldo e sconfinate della Normandia, del vento che sferza tra le scogliere in Bretagna, della dorata Versailles...

Ed il sogno si faceva sempre più vicino, con qualche lavoretto e l'aiuto dei suoi metteva da parte ogni centesimo, ed intanto, nei suoi pensieri, l'appartamento già prendeva forma, e si vedeva li, a lavorare in un bistrot, servendo a tavola cocotte fumanti di Soupe à l'oignon, a passeggiare per Montmartre tra turisti incantati e giovani artisti, avrebbe sicuramente passato i pomeriggi di festa al Louvre...

Sono passati 10 anni da quando, allora 16enne, avevo riempito il mio armadio di cartoline e ritagli di giornale con immagini di Parigi.
Mi sentivo un'pò come in un film Disney, in cui la principessa, sogna la libertà ed il principe azzurro, e la mia libertà era vivere a Parigi, il mio principe la mia città.
Poi, quello che è successo lo sapete tuti, bèh, forse non tutti, comunque, sul più bello, quando già leggevo gli annunci per prender casa, ecco che arriva Keira, e della serie "c'est la vie" i miei soldini li ho spesi tutti per vestitini, gonnelline, tutine....


La Francia però, mi è rimasta nel cuore, ho ancora appeso al muro, il ritratto che mi feci fare a  Montmartre, sulle mensole troneggiano le cornici con le foto sul bateaux mouche e decine di libri e film ambientati a Parigi, sul comodino il Carillon preso a Disneyland Paris con dentro tutti i miei bijou, ed in cucina scaffali di libri di ricette Francesi.
Se alzo gli occhi, riesco a vedere, sulla mensola sopra il pc, la guida ed il dvd di Parigi, la che poi, dopo la prima volta, la cartina neanche mi serviva più, conoscevo Parigi come le mie tasche, potevo arrivare dove volevo anche ad occhi chiusi!
Nell'armadio ho ore ed ore di filmati, girati durante i miei viaggi in Francia.
Nel cassetto tengo sempre la speranza di poter tornare...

E dopo anni ed anni, passati tra i fornelli, eccomi qua, ho fatto virtualmente il giro del mondo, ho studiato le cucine di altri popoli, ho diviso e condiviso ciò che avevo e che sapevo, ho donato i miei racconti ed ho fatto tesoro di chi mi ha fatto il regalo pezioso di raccontarmi i suoi.
Sono passata dalla cucina Creola a quella Spagnola, da quella Marocchina a quella Libanese, per fermarmi poi, su quella Italiana, ed approfondirne i piatti della tradizione, ed eccomi qua.
Registra il blog.
Così, quando ho saputo che Tribù Golosa, in collaborazione con 750 grammes primo sito di ricette francese e organizzatore del Salon du Blog Culinaire in Francia, presentano il Paris Food Trip: un evento culinario internazionale conviviale, che si terrà a Parigi il 13, 14 e 15 giugno 2014, stava cercando un ambasciatore della Cucina Italiana ho colto l'occasione al volo!
L'italia ha mille piatti che meriterebbero di esser portati, ed il mio primo pensiero era andato a posarsi su un dolce, poi però ho pensato: "cosa rappresenta l'italia nell'immaginario di tutti?"
L'italia è terra di sole, di olio, vino, parmigiano, di orti e vigne,  di pomodoro e basilico, di bruschette, di eccellenza e materia prima, perciò, forse oso troppo, ma io vorrei portare la semplicità, la storia, la base della nostra cultura...

Ovvero: gli spaghetti al pomodoro, voglio dire, fanno pure i campionati mondiali di pasta al pomodoro e mezzo mondo (si, lo so, a noi Italiani sembra strano), non la sa ancora preparare...
Sembra una cavolata, lo so, ma la cucina Italiana si basa su questo, sulla tradizione e sui consigli che vengono tramandati di madre in figlia, perciò, poter condividere la base della cultura culinaria Italiana, lo trovo giusto.

Mezzo mondo non sa che la pasta non va stracotta, che la pasta al pomodoro non si fa nè con il concentrato nè tantomeno con il ketchup, (si, lo so è orribile, ma lo fanno), la pasta al pomodoro è fatta di attenzioni e materie prime....

Spaghetti al Pomodoro 


Già li vedo i malpensati che leggendo il titolo della ricetta hanno pensato "ee guarda questa si è messa a fare gli spaghetti al pomodoro, che novità!".
No, non è una novità, è un classico della tradizione Italiana, quell'Italia osannata dal mondo per la buona cucina, quell'Italia che un piatto di pasta valeva più di mille parole, quell'Italia che ancora offre al turista fremente di desiderio pasta e pizza.
Bèh si perchè anche se disponiamo di eccellenze gastronomiche fuori dal comune, un turista, appena sbarcato in terra Italica, non andrà al ristorante stellato a farsi spillare soldi per calici di vino e piatti strani, ma andrà alla trattoria, quella in periferia, un'pò fuori mano, con fuori la pineta, ci va perchè ci è capitato per caso, si intende, perchè dopo aver noleggiato la macchina ha sbagliato strada, e la moglie storce il naso quando varcano la soglia della trattoria, e quando si siedono una sedia dondola un'pò, ma una volta aperto il menù non ci sono dubbi, potranno esserci anche 50 piatti sul menù, ma state tranquilli che la coppietta straniera sarà interessata da tre piatti, solo tre.
Lasagne, Pizza e Spaghetti al Pomodoro.


Adesso io non sono qua a dirvi di aprire un barattolo di pelati, o di sugo pronto, son qua perchè dietro ad un piatto di pasta al pomodoro, ci sono mesi e mesi di lavoro.

Soltanto due regole prima di iniziare: materie prime eccellenti e pazienza, tanta pazienza....

Prima di tutto la pasta, partiamo dalla pasta, non andate a prendere la prima pasta che vi capita a tiro sullo scaffale del supermercato, scegliete una pasta di un pastificio serio, magari appartanente ad una famiglia che si tramanda quel lavoro da generazioni, che utilizza materie prime Italiane e stampi in bronzo che conferiscono una perfetta ruvidità, che fa essiccare poi la pasta con pazienza per giorni.

Passiamo al sugo, bèh, ovviamente ognuno ha il suo modo, ed il metodo migliore è quello delle nonne, ma la seconda regola da seguire, dopo aver scelto la pasta, è quella dei pomodori.
Rigorosamente S.Marzano, sbollentati e privati della pelle, o conservati, preferibilmente dell'orto o bio a km zero.
Io utilizzo i pelati dell'orto che ogni anno conservo in quantità industriale in tanti barattoli di vetro.


Olio; io son Toscana, mio nonno produceva uno dei migliori oli che io ho mai avuto il piacere di assaggiare, vorrete mica tralasciare l'olio vero?
Extra vergine d'oliva, Italiano, tassativo.
Per me è d'obbligo che l'olio in questione sia spremuto a freddo, con macine in pietra.
Un segreto?
Più la bottiglia è scura più l'olio è buono, così dicevano i contadini quando andavo a Frangere le olive, la luce è nemica dell'olio, diffidate dalle bottiglie verdoline, scegliete un olio di classe e di carattere.

Svelati olio, pasta e pomodoro passiamo agli altri ingredienti.


Il Sugo


1 gambo di sedano bianco*
3 carote piccole col ciuffo**
1 cipolla bianca
olio extra vergine d'oliva
pomodori pelati circa 250 g
sale e pepe
1 peperoncino secco
1 spicchio d'aglio
acqua, circa 250 g

basilico


Tritate finemente il gambo di sedano, le carote e la cipolla, fatele soffriggere in poco olio in una padella antiaderente insieme al peperoncino.
Unite quindi i pelati, allungate con poca acqua, frullate, unite il basilico tritato fine e lasciate cuocere a lungo, almeno 30 minuti, a fiamma dolcissima.
Quando il sugo diventerà rosso intenso sarà giunto il momento di aggiustare di sale e pepe.


*Il Sedano bianco ha un sapore più delicato
** scegliete sempre le carote con il ciuffo, sono più saporite, morbide e fresche.


La pasta
 
Scolate la pasta al momento giusto, la regola la vuole al dente.
Saltatela in padella nel sugo e servite, non impiattate, "servite" siate abbondanti nelle porzioni, non siate avari, non siate chic, ed abbandonate le mini porzioni, questo è un piatto che riporta all'infazia, ai pomeriggi passati a giocare in giardino dopo l'asilo, ai pranzi dai nonni, questo è un piatto dei ricordi, e per chi di voi ha visto Ratatuille, questo è un piatto, che se fatto a regola d'arte può riportare ai ricordi d'infanzia un critico culinario, che si alzerà da tavola felice, con gli occhi sognanti e la bocca tutta rossa.
Accompagnate con un buon vino, anche se non c'è bisogno di dirlo, meglio se rosso, uno di quelli buoni davvero.

Coronate questo piatto con un filo d'olio a crudo, due foglie di basilico ed abbondantissimo parmigiano!

E son convinta che se lo fate ai vostri bambini, a regola d'arte, ve lo chiederanno ogni giorno!

martedì 6 maggio 2014

La Ragazza di Beirut

Amo i lavori in cui ho la possibilità di stare a contatto con il pubblico, oltre che divertenti aneddoti da raccontare ti lasciano anche storie e ricordi, ti permettono di conoscere persone nuove, a volte di instaurare amicizie, a volte di poter raccontare le tue esperienze e ricevere in cambio i racconti di altre.
Anni fa conobbi Rashida, una ragazza Libanese, aveva la mia età, circa 20 anni, ed era di una bellezza tutta sua, pelle ambrata, labbra così rosa accese da sembrar dipinte, sopra ad un naso largo e per niente sporgente un paio di grandi occhi buoni, cosi splendenti che sembravano fatti di giada, incorniciati da lunghe ciglia nere.
Due sopracciglia folte, scurissime e nette come una pennellata su una tela, sotto ad un leggero velo i capelli neri come inchiostro le cadevano in piccole ciocche ricce ai lati del viso.
Parlava bene l'Italiano, e veniva "scortata" dalla mamma e dal fratellino a prendersi un gelato sul tardo pomeriggio.
La mamma l'italiano lo parlava poco; una signora corpulenta, con due occhi grandi, come quelli della figlia, che sorridevano sempre.
Ogni tanto, ci fermavamo a parlare, forse perchè a volte, tra stranieri si è solidali all'estero, ed io non sembro propriamente Italiana.
Forse rimase incuriosita dai miei tratti un'pò troppo nordici, dai miei lunghi capelli biondissimi, dalla pelle troppo chiara e degli occhi così azzurri, che decise, che sicuramente non dovevo essere Italiana, e così iniziò il tutto.
"Di dove sei?Da quanto sei qui?" mi chiese, io rimasi un attimo perplessa indecisa su che risposta si aspettasse, poi aggiunse "non sei Italiana, vero? Da dove vieni?" le sorrisi con gentilezza e le risposi "no, no, sono Italiana".
Abbassò lo sguardo, un'pò delusa "ah, pensavo tu non fossì di qui, sembri così "straniera".."
"Di origine si, la mia famiglia viene dall'Istria"
Sembrò sollevata, ed esclamò subito sorridendo "Io vengo da Beirut, in Libano! E l'Istria dov'è?", era così bello vedere una persona sorridente e così entuasiasta, che mi misi a raccontarle dell'Istria; che a lei sembrava così lontana, più o meno come a me sembra lontanissimo il Libano.
Sua madre sorrideva, annuiva, ogni tanto diceva qualcosa, e Rashida traduceva.
Erano ormai sette anni che erano in Italia, ma sua mamma non parlava molto, lei aveva circa 13 anni quando mise piede da queste parti, ed ormai l'Italiano era la sua lingua.
Ci raccontammo un'pò di tutto, di cosa ricordava di casa sua, di quando si riunivano a tavola a casa dei nonni, delle estati afose che rimpiangeva...
Ogni tanto tornava, e chiacchieravamo, aspettava che io avessi i miei dieci minuti di pausa, oppure attendeva che in negozio non ci fosse nessuno da servire, per paura di darmi noia, e se ne stava li, sempre sorridendo come se anche solo respirare fosse la cosa più bella che le fosse mai capitata.
Certo che parlammo anche di cucina, non potevo di certo farmi scappare un'oocasione del genere, non credete?
Dopo aver comprato il pane, ai banchetti per strada, andava a casa della nonna, che preparava un piatto che ogni volta era diverso ed ogni volta era lo stesso, la ricetta prevedeva l'uso delle zucchine, ma la nonna usava quel che trovava, di conseguenza, il piatto che Rashida tanto amava, cambiava ogni volta, oggi zucchine, domani carciofi o cipolle, dipendeva da quel che aveva a disposizione, e le farciva con del riso che aveva bollito con tante spezie ed erbe e con l'agnello, poi, metteva tutto in un grande vassoio di terracotta, ed infilava nel forno, nessuno lo faceva buono come la sua nonna, che aveva un piccolo trucco, univa al riso anche la scorza di qualche agrume.
Poi, quando erano tutti radunati a tavola, serviva questo gran vassoio ed ognuno prendeva la sua porzione, Rashida ricordava quei momenti con un'pò di nostalgia, ma anche con grande entusiasmo, era un grande evento!
E così oggi, ad anni di distanza, ho deciso di riproporvi la sua ricetta, un'pò modificata da me, ho cercato in rete e la cosa più simile che ho trovato è una ricetta che si chiama Kousa Mahshi, e sono zucchine farcite con riso e macinato molto speziato, però io di zucchine questa volta non ne avevo, e così ho deciso di farlo con le cipolle, una variante che a me piace molto, e sinceramente di questa variante trovate traccia anche su internet, ma non so quale sia il nome originale, ho visto che qualcuno le cipolle le cuoce in forno in salsa di pomodoro, ma ho preferito farle "in bianco".
Io ho cercato di esaltare il gusto delle spezie facendo un risotto al dente, e non bollendo il riso, ma a questa mia versione ci sono arrivata dopo svariati tentativi e tante prove, poi, come dice sempre mia figlia Keira "ognuno ha il suo gusto" perciò, magari, le mie aggiunte potrebbero non piacervi...
La ricetta di Rashida prevede Cumino, Coriandolo, pepe nero e Za'atar.
Lo Za'atar è una miscela di spezie, in Libano si dice che questa miscela sia in grado di dar forza al corpo ed alla mente, perciò è uso comune preparare i piatti per bambini con lo Za'atar, è un'pò come il nostro caffè, serve per dare energia, e quindi in Libano lo usano a colazione, o prima di qualche evento importante dove è necessario concentrarsi.
Lo Za'atar è composto da Origano, timo, sesamo, finocchietto e sommacco, ovviamente ne esistono tantissime miscele diverse.
Io per questo piatto ad esempio uso la miscela di Orodorienthè, con un piccolo cucchiaino della miscela Panch Phoron Bengala (Cumino, kummel, senape, fieno greco, finocchio, pastinaken).
Ed ho adottato la tecnica della nonna di rachida, aggiungo delle scorze essiccate di limone al riso.
Di mio ho aggiunto una miscela di pepe bianco, nero e verde tritata non troppo finemente.
Noi non mangiamo agnello, perciò, anche se la ricetta originale prevede macinato di Agnello, niente vi vieta di sostituirlo con un macinato classico, o se invece preferite non mangiare carne, va bene anche un ragù di seppia o di seitan se siete vegetariani, l'importante è aggiungere un qualcosa di sostanzioso, simile al macinato.
Poi, come vi ho già detto, io cucino il riso nella classica maniera Italiana, saltandolo in padella, e non, come faceva la nonna di Rashida, bollendolo, a me piace più così, ma voi fate pure come preferite!

Le cose importanti di questa ricetta sono due: un ottimo riso, che tenga bene la cottura, lavato un paio di volte in acqua fredda, e delle cipolle in ottimo stato, senza tracce di muffa o ammaccature, ricordate, è importante!
Non importa usare un riso a chicco lungo, anzi, un carnaroli va più che bene, tiene più facilmente la cottura e la forma, ed è importante visto che dovrete pressarlo per bene dentro le cipolle.
Ah, quasi dimenticavo!
Altra cosa: di regola, questo piatto consiste in un gran vassoio di zucchine farcite di riso (in questo caso cipolle), alla base della teglia, in teoria, dovrebbe esserci solo un filo d'olio (o della salsa di pomodoro, dipende dalle versioni), ma a me questo riso piace così tanto (specialmente quando fa la crosticina croccante), che ne faccio sempre un'pò di più, e poi lo vado ad adagiare sul fondo della teglia, prima di mettervi le cipolle.

Cipolle Arrostite alla Libanese


1 pugno di riso a persona (se fate come me uno e mezzo)
1 cipolla bianca a persona (1 se grande, 2 se piccole o medie)
1 cucchiaino di Za'atar e 1/2 di Panch Phoron Bengala ogni 6 pugni di riso
3 cucchiai di coriandolo fresco (o prezzemolo)
sale e pepe
Olio extra vergine d'oliva (io aggiungo anche 1 cucchiaio di olio al Bergamotto Mariangela Prunotto)
1 cucchiaino di scorza essiccata di limone grattugiato ogni 6 pugni di riso
150 g di macinato ogni 6 pugni di riso
1 lt di brodo di verure
 

Bollite le cipolle bianche in acqua salata fino a che saranno abbastanza morbide da essere scavate ma ancora compatte.
A questo punto scavatele per bene, e mettete da parte il cuore.
Tritate i cuori di cipolla che avete scavato, in modo piuttosto grossolano.
Fatele dorare in una padella antiaderente con un filo d'olio extra vergine d'olia e, se volete, anche un cucchiaio di olio al bergamotto.
Unite le spezie, ed infine il macinato.
Unite il riso, fate tostare ed aggiungete il brodo, portate a cottura.
Quindi aggiustate di sale e di pepe, unite una manciata di coriandolo (o prezzemolo) tritato e farcite le cipolle.
Disponete alla base della vostra teglia di terracotta uno strato di riso, quindi le cipolle ben farcite.
Spolverate con il restante coriandolo, ultimate con un filo d'olio e trasferite in forno (temperatura al massimo opzione crisp-grill) fino a doratura.
La doratura è una cosa personale, a me piacciono un'pò sbruciacchiate, con il riso che forma una crosticina così croccante che scoppietta in bocca.


Ultimate con un filo d'olio a crudo, se volete ancora coriandolo fresco (perchè quello aggiunto prima del passaggio in forno sarà diventato sorprendentemente ipercroccante e delizioso, perciò vi consiglio di abbondare) e servite, accompagnando a piacere con fette di limone.


Per questa ricetta ho utilizzato le Cipolle Bianche Ruggiero che da piu’ di 120 anni si dedica alla lavorazione di patate e cipolle di qualità con uno staff di oltre 120 collaboratori, agronomi e specialisti, nel 2013 L’Antonio Ruggiero S.p.A è un’organizzazione attiva nelle migliori zone di produzione Italiane. Tutte le singole fasi della filiera sono controllate da un sofisticato sistema di gestione della tracciabilità, grazie al quale, in qualunque momento è possibile ripercorrere passo dopo passo l'intera "vita" del prodotto, dimostrando l'iter produttivo mediante Certificati di analisi.


Il Riso che che ho usato è il Carnaroli Gran Riserva di Risobuono, è un riso che viene fatto invecchiare un anno da grezzo, questo procedimento “dell’Agin” era già conosciuto e praticato in antichità da molte popolazioni. 
Infatti dopo l’essiccazione il riso non ha ancora acquisito tutte le caratteristiche di massima qualità.
Il riso invecchiato e conservato bene aumenta notevolmente il proprio volume originale e questo crea una minore dispersione di amido e minerali nella cottura. 
I chicchi del Carnaroli Gran Riserva non si attaccano durante la cottura e la mantengono meglio evitando di scuocere.

lunedì 5 maggio 2014

Kebab Home Made.. Anche Veg!

Il Kebab, (in arabo كباب, kebāb cioè "carne arrostita", in turco kebap) ormai spopola da anni anche da noi in Italia,
La prima volta che lo vidi fu una marea di anni fa, in Grecia, e poi in Francia, ma in Italia neanche l'ombra, e mi chiedevo cosa fossero questi enormi spiedi di carne...
Bèh, molti di voi continuano a chiederselo anche oggi, visto le molteplici leggende metropolitane ed i vari articoli in cui i giornalisti continuano a chiedersi "cosa diamine ci sarà là dentro?!", ad ogni modo non sono qui nè per sollevar polemiche, nè, tantomeno per svelarvi cosa ci sia dentro, perchè non mi pongo il problema.
Sono qui per dare una risposta a ben altre domande...
Non vi fidate di mangiare fuori casa il kebab?
Niente problemi, da oggi c'è una soluzione perfetta!
Non mangiate carne e siete sempre stati convinti che un kebab di pesce sarebbe la cosa migliore?
Niente paura, da oggi Kebab di pesce per tutti!
Siete vegetariani, vegani o intolleranti al glutine, e perciò non potete o non volete mangiare il kebab classico?
...Ma perchè dilungarci in discorsi lunghi e tediosi, ci sono qua io!

Kebab

Da oggi, per voi, ecco il Kebab fatto in casa, semplice, gustosissimo, genuino, (ovviamente saprete cosa c'è dentro ogni volta che lo preparate), adatto a tutti!
Qui trovate la ricetta base, che potrete riproporre in mille versioni, come il kebab di tombarello o pesce spada, o di seppia (da leccarsi i baffi), oppure, udite udite, di seitan!!!

Dopo aver realizzato la porchetta di Mare, ed il prosciutto di tonno, ho pensato bene di provare a fare il Kebab!
Ho trovato una ricetta su Dissapore, ma ho deciso che di certo macinare tutti gli ingredienti non mi avrebbe aiutata, per cui, ho deciso di procedere in un modo leggermente diverso.
Ho realizzato il kebab di seitan, di palamita e di seppia e sugarello, entrambi con lo stesso procedimento, ho cercato di affettare più finemente possibili le felle di polpa di pesce e di seitan, per la seppia è stato un'pò più complicato, ma ci arriviamo più avanti.
Una volta affettati pesci (ovviamente precedentemente deliscati e spellati) e seitan li ho abbondantemente conditi con le spezie, poi ho  foderato con un doppio strato di pellicola, delle scatolette di latta (quelle nella quale vengono venduti i legumi per capirci), mi raccomando, non devono essere smaltate all'interno!
A questo punto dovete soltanto sovrapporre i vari strati nella scatola di latta, pressandoli bene, quindi, chiudete cercando di sigillare al meglio con la pellicola e fate cuocere in forno a bagnomaria, (in acqua già calda) 160° per 20 minuti.
A questo punto fate raffreddare completamente prima di sformare, affinchè si compatti per bene.

Adesso, veniamo a noi...

Per il Kebab di Seitan


Leggerissimo  e gustoso al tempo stesso, una volta racchiuso tra due fette di pane, sembrerà carne vera, giuro!
In commercio trovate i mix di spezie pronte per il Kebab, e nessuno vi impedisce di utilizzare quelle, tuttavia, se volete stupire i vostri commensali, aggiungete al seitan, meglio se fatto in casa, 9 gocce di essenza di manzo arrosto flavourart per circa 400 g di seitan.

Per il Kebab di Seppia


Ho frullato con il robot a lame 400 g di seppioline ben pulite.
Ho unito il trito di seppia a 400 g di filetti di sugarelli, ho speziato il tutto ed ho proceduto come descritto sopra.

Kebab di Pesce: Come ottenere ottimi risultati


Ho notato che il Kebab di pesce richiede una cottura più lunga di quella decritta nella ricetta per la carne.
Ho cotto il Kebab di palamita (circa 600 g) per almeno 25/30 minuti.
Il Kebab di seppia invece, ha richiesto una cottura di 30/40 minuti.
Ho trovato che il Kebab di seppia si abbinasse molto bene con una speziatura più mediterranea, provate la variante: aglio in polvere, rosmarino tritato finemente, pepe, sale, finocchietto selvatico e peperoncino.
Anche la palamita si presta ad una speziatura più leggera, personalmente l'ho preferita in versione "porchetta".
Il Seitan, avendo un gusto più neutro si sposa a meraviglia con ogni tipo di spezia, l'aggiunta dell'aroma flavouart poi, lo farà diventare davvero succulento.


Per creare poi la famosa "crosticina" potete procedere in tre modi:
1 Con il girarrosto del forno, se ne avete uno, ma attenzione, il seitan regge bene, la seppia idem, la polpa di pesce tende a sfaldarsi.
2Con il cannello, come suggerito dal sito Dissapore, e credo sia la cosa migliore.
3 Arrostirlo sulla fiamma viva di un fornello.


Ho servito il Kebab nel vassoio a stella Poloplast ed ho accompagnato con piadine, panini vari, salsa yogurt e salsa piccante.
Ho utilizzato le spezie Orodorienthè per realizzare i Kebab!










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