L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 29 giugno 2014

Finger Food!

Tira un vento che fa paura!!
Troviamo il lato positivo?
Certo!!
Ok, ve lo dico subito: fa vento, tra poco piove, il cielo è grigio, si, lo so che siamo praticamente in Luglio, ma con questo tempo sembra più di essere in Autunno, mica vogliamo sentirci in colpa se ci concediamo un bel frittino, giusto?
No, certo che no!
Bene, allora oggi, piccolo antipastino velocissimo, perfetto per quando arrivano gli ospiti, e da servire con pratici accessori per finger food.


Più che una ricetta qui dovrei darvi delle semplici regole, comunque, i finger food in foto sono tre tipi diversi, come potete ben vedere da soli, perciò iniziamo con lo spiegare il primo:

Il Classico




Nient'altro che zucchine fresche tritate e saltate il padella con poco aglio, prezzemolo, gamberetti e fiori di zucca a tocchetti, il tutto sfumato con vino bianco e servito con una spruzzatina di succo di limone.
Ho servito poi in piccole conchiglie, a mò di "prenni e magna!"


Lo Chic


Niente di più che spaghetti di zucchine crude, ovviamente devono essere ottime e freschissime, meglio se dell'orto, condite con sale blu, un filo d'olio alla mostarda Marina Colonna, pepe e limone, a coronare il tutto un bel cucchiaio di Caviale di Salmone.
Tanto per chiarire, non mi sono messa li a incidere ogni zucchina ricavando uno spaghetto alla volta, c'è un attrezzo apposito, che per caso, ho scoperto di recente grazie al mio shopping ossessivo compulsivo, ho trovato questo "aggeggio" su Poinx, mi ha colpito il fatto di poter fare in due semplici mosse tagliolini e spaghetti di verdure e voilà, eccolo qua!


Ahahahah la mia cucina si sta rimepiendo di oggetti nuovi, prima o poi uscirò di casa io, perchè non ci sarà più spazio, comunque, con questo tagliaverdure ho realizzato questi finger, ed anche delle spirali di zucchine che ho fatto fritte, buonissime!!!

 Il Retrò


Un classico della cucina anni 80, il fiore di zucchina fritto, questa volta rivisitato un pochino, perchè, l'ho riempito con un tocchettino di mozzarella di bufala, ed una volta scolato dall'olio e salato, ho fatto cadere al suo interno un cucchiaino di Caviale di Salmone, una vera e propria esplosione di sapore!

Ho servito il tutto negli accessori da Finger Food Poloplast


giovedì 26 giugno 2014

Oyster Shooter

Sto per parlarvi di qualcosa che è in grado di dividere l'opinione pubblica un'pò come fece Mosè con le acque del Mar Rosso.
Sulla mia pagina facebook vi ho chiesto come le preferite, se con il limone o con il tabasco, io abito in una città in cui anche l'aggiunta del limone viene considerata un'eresia, perciò vi ho già detto tutto.
Ormai avrete di certo capito che parliamo di Ostriche!
Ne ho mangiate così tante che ho avuto anche la fortuna di trovare una perla!
Voi avete mai trovato una perla??
Comunque, ho appreso che oltreoceano le preferiscono con il Tabasco, in Italia va per la maggiore il succo di limone, in Giappone alghe e salsa di soia, in Francia con lo scalogno, in Louisiana chi più ne ha più ne metta, naturali o gratinate, fritte o stufate, ma che volete farci, da loro, le ostriche, crescono letteralmente sugli alberi!

Ho letto anche che molti di voi le apprezzano con aceto di mele o lamponi e scalogno, io resto dubbiosa sull'abbinamento "ostrica-scalogno", e resto fedele al mio amato limone, che io metterei ovunque, però, oggi, ho voluto concedermi una piccola divagazione dal mio "tema originale"; il mio ragazzo, appena lo saprà, mi ucciderà, lui è un "purista" delle ostriche, solo pepe e limone, tutto il resto è vera e propria bestemmia ( a parte un pizzico di caviale ogni tanto, che male non fa!)...
Tuttavia, questa nuova versione mi è piaciuta, ma davvero!
Avevo visto per la prima volta un Oyster Shooter in un film, e subito mille domande erano affiorate nella mia testa :"che diamine è? Di cosa sa? Ma è alcolico? E' buono?!? ".
Si, è alcolico, ma io mi sono attenuta alla versione non alcolica, visto che Keira voleva un "Virgin Oyster Shooter senza ostrica" in pratica, un bloody Mary analcolico...
Ancora storgo il naso ad immaginarmi la versione alcolica, per adesso mi attengo alla versione "Virgin", che mi è piaciuta anche un bel'pò!
Dunque, cosa ho cambiato dalla ricetta originale?
Bella domanda.
Ho trovato, ovviamente, una miriade di ricette diverse in rete, ognuna con la sua peculiarità, chi aggiungeva il cren, chi il tabasco, chi il peperoncino, chi il brandy addirittura, altre con la salsa rosa unita alla vodka (velo pietoso please...)....
Allora, io ho creato la mia personale versione, per cominciare niente alcolici, ma solo acqua effervescente naturale, che conferisce un tocco di brio in più, e niente cipolla o scalogno, ma un pizzichino d'aglio, (ecco, siamo arrivati al punto in cui il mio ragazzo mi uccide per aver appena scritto la più grande bestemmia esistente: "ostriche & aglio") e poi, ovviamente, il limone!
Devo subito sottolineare, che il succo di pomodoro, l'ho ottenuto con i pelati che avevo da parte, quelli che avevo preparato io, non utilizzate i pelati in scatola del supermercato, non conferiranno la dolcezza necessaria, perciò, dato che le cose, o si fanno bene, o non si fanno, munitevi di 5 o 6 pelati, sbollentateli, privateli dei semi e frullateli, allungate poi la polpa frullata con acqua effervescente naturale, io ho utilizzato la Ferrarelle.

Oyster Shooter



La polpa frullata di 5 pomodori pelati S.Marzano
150 ml di acqua effervescente naturale
sale e pepe q.b
1 pizzico di aglio in polvere
6 gocce di tabasco
5 gocce di Salsa Worcester
succo di limone quanto basta per acidulare il tutto

Niente ricetta se non "mischiate tutti gli ingredienti e frullate con il frullatore ad immersione", questa è l'unica indicazione che vi do.
Poi, ovviamente, vi munite di piccoli bicchierini, in fondo ad ogni singolo bicchierini disponete un ostrica appena aperta e ben pulita (mica vorrete trovarvi in bocca qualche pezzettino di guscio, vero?!) e quindi i Virgin Bloody Mary appena ottenuto, bello fresco.
Servite subito!


Suggerimenti

Il Tabasco: una leggera nota piccante in questa ricetta non guasta, e ve lo dico io che il Tabasco lo adoro, ma solo se cotto insieme alla pietanza che sto mangiando, a crudo non mi piace, eppure, qui è perfetto, ovviamente, più lo mettete più il bloody Mary sarà piccante, cercate di non esagerare, o la nota piccante ammazzerà il gusto dell'ostrica!
Idem per il pepe.


Il Limone: andateci giù pesanti, deve essere una nota dominante che acidulerà l'ostrica (come fanno in Francia con l'aceto e qui da noi con il limone!)

Virgin or Not?
Un cocktail si definisce "Virgin" quando è privo di alcool, perciò, se non lo volete "Virgin", basterà sostituire parte dell'acqua di questa ricetta con della Vodka.


C'è chi però, prima mangia l'ostrica immersa nel bloody Mary e poi beve il resto, perciò, ho servito con mini forchettine Poloplast, per facilitare la"pesca" dell'ostrica!

mercoledì 25 giugno 2014

Croccantino allo Scoglio

Dopo il mio azzardo, di utilizzare il burro di cacao, per trasformarlo in una sorta di copertura croccante con le qualità del cioccolato bianco, croccante al primo morso, ma che si scioglie in bocca, (La Perla) ecco la mia seconda ricetta, con il burro di cacao, salata.
Una sorta di "Cortesia per gli Ospiti", un modo inusuale ed un'pò curioso di aprire un pasto, forse parecchio curioso, visto che si tratta, questa volta, di un "cioccolatino" salato, che scrocchia al primo morso come un piccolo croccantino, ma che piano piano si scioglie in bocca rivelando tutto il suo sapore, sapore di mare puro...
Non è facile spiegare il sapore di questi piccoli cioccolatini, sono davvero particolari, piccoli, croccanti, sapidi, (ho imparato dai miei errori, attenzione con la colatura di alici, una goccia in più e rovinate tutto!), il sapore esplode in bocca come quando assaporate un'ostrica!
Ma di cosa sono fatti questi "Croccantini allo Scoglio"?
Ovvio, con ciò che uno "scoglio" ci offre!

Colatura di alici
polvere di alghe wakame
tocchetti di salicornia
e...
Riso al nero di seppia!

Riso al nero?
Si e no, perchè quello che ho fatto è stato concentrare il sapore del riso al nero, in un unico ingrediente che rende questo cioccolatino, un croccantino, ovvero, riso soffiato al nero!!!

Croccantino allo Scoglio



Per il Riso Soffiato al Nero



5 pugni di riso originario, roma o carnaroli
Acqua
Olio di semi per friggere

Lavate il riso per 3 volte.
Copritelo con brodo di pesce, nero di seppia ed uno spicchio d'aglio.
Portate a cottura.
Il riso non dovrà essere troppo al dente.
Preriscaldate il forno a 75°.
Scolatelo, e disponetelo con le mani su una teglia rivestita di carta da forno.
Spargete i chicchi cercando di separarli tra loro il più possibile.
Fate cuocere in forno a 75° per 4 ore, dopodichè friggete poco alla volta in abbondate olio bollente, scolate,disponete nuovamente nella teglia rivestita di carta da forno, lasciate asciugare a 60° per un ora, quindi fate raffreddare il forno senza aprire.
Il riso è pronto


Dato che, mi rendo conto, questo procedimento è si facile, ma anche lungo, vi informo che, se preparato a dovere, il riso soffiato andrà avanti parecchi giorni, basterà conservarlo in una scatola di latte.

Per i Croccantini allo Scoglio

1 cucchiaio di polvere di alghe wakame 
1 cucchiaio di salicornia
colatura di alici
1 puntina di concentrato di pomodoro
Riso soffiato al nero di seppia


Fate sciogliere a fuoco basso il burro di cacao, quindi unite le wakame, la salicornia e poche gocce di colatura di alici.
Versate negli stampi e fate intiepidire, quindi ricoprite con il riso al nero di seppia.

Componiamo il Croccantino


Dovete sapere che, essendo incartato, questo "cioccolatino", sprigionerà tutto il suo sapore soltanto al primo morso, una vera e propria sorpresa!
Perciò incartatelo, che aspettate!!
Certo, dite voi, ma poi io lo scarto e ne sento il profumo, si, vero anche questo, ma si può ovviare!
Basterà utilizzare una pellicola edibile, bel trucco vero!?!!?!?
Quella che vedete in foto è commestibile e dal sapore neutro, perciò si abbina a tutto!!!





venerdì 20 giugno 2014

Gelato caldo al Chokito con polvere di Crema di Mandorle

Voglia di estate, voglia di caldo, voglia di mare...
Voglia di fresco, ghiaccioli e gelati...
Certo che, l'estate Italiana è sempre più pazza, e nei giorni passati, almeno da noi, gustare un gelato non era propriamente un'idea geniale, visti i temporali, il vento il freddo...
Certo però, ma come si fa a rinunciare al gelato d'estate?
Semplice, quando fuori piove, e fa freddo, basta gustare un gelato...Caldo!
Si, caldo!
No, non sono ammattita, il caldo estivo qui non è ancora arrivato, per cui non mi hadato alla testa, e si, sono qui veramente, a parlarvi di un gelato che non si scioglie e che si gusta...Caldo!
Ora, magari da voi c'è il sole ed una brezza calda, ma da me il sole fa capolino adesso, e penso che, da ora in poi, non rinuncerò più al gelato, neanche a Dicembre.
Chiamarlo "gelato" non è proprio esattissimo, anche perchè è caldo, perciò...
Comunque, ciò che ci permette di creare un "gelato" caldo, che non si scioglie appunto con il caldo, ma diventa cremosissimo e si dissolve come per magia appena lo assaporiamo è una cosa chiamata "metilcellulosa", ovvero, quella messa in commercio con il nome di Metil da Ferran Adrià.
Questo ingrediente è diventato da anni parte integrante di quella che viene chiamata "cucina molecolare", e permette di creare veramente tantissime cose!
Oggi vediamo il primo dei tanti magici incantesimi che il Metil ci permette di creare in cucina, preparare il gelato caldo è davvero semplicissimo, e, nei prossimi giorni vedremo quante altre varianti è possibile realizzare con questa magica polverina.
Pronti????

Gelato caldo al Chokito con polvere di Crema di Mandorle



Per 2 persone

Per il Gelato Caldo 


100 ml di panna fresca
70 ml di latte intero
30 ml di Chokito
15 g di zucchero di canna
6 g di Metil


Unite tutti gli ingredienti e frullateli a lungo con il frullatore ad immersione fino a che non otterrete una soluzione densa e senza grumi.
Lasciate riposare in frigorifero almeno 12 ore.
(dopo sei ore di riposo il risultato sarà comunque ottimale)

Per la Polvere di Crema di Mandorle


"Polvere di Crema di Mandorle" non è sinonimo di "polvere di mandorle", poichè qui non si tratta di spolverare il tutto con una manciata di farina di mandorle, anzi, qui si tratta di prendere un'ottima crema spalmabile, e ridurla in una polvere sottile e leggera che si scioglie in bocca, una meraviglia, come?
Grazie alla Maltodestrina, che altro non è che un amido!

40 g di crema di Mandorle Sciara
18 g di Maltodestrina

Unite la Maltodestrina e la Crema di Mandorle nel frullatore a lame e frullate fino ad ottenere una polvere leggerissima.

Componiamo il piatto


Stendete a piacere, della panna sul piatto che intendete utilizzare, in questo modo, gli ingredienti che vi adagerete sopra, rimarranno ben fermi.
Aiutandovi con due cucchiai formate delle quenelle con il composto al cioccolato del gelato, lasciatelo cuocere per pochi secondi in acqua bollente.
Scolate le quenelle di gelato caldo ed adagiatele sul piatto.
Spolverate con la polvere di Crema di Mandorle.
Ultimate con una dadolata di albicocche e guarnite con foglioline di menta fresca.
Ho servito nel bellissimo piatto lavorato La Porcellana Bianca





lunedì 16 giugno 2014

Pasticcini all'Albicocca e Vaniglia

Stavo seriamente iniziando ad abbronzarmi, l'estate sembrava arrivata, ed invece...
Ecco che l'italia viene colpita da temporali e grandinate che neanche fossimo d'Inverno!
Dopo quel caldo torrido con 31° di mattina, all'ombra, ecco che mi tocca uscire con felpa e cappotto, e correre per cercare di non bagnarmi troppo sotto il temporale che infuria (e relativa temoesta di lampi che fa abbastanza scena da film dell'orrore...).
Non che a me dispiaccia sia chiaro, no, in effetti si, perchè io il freddo non lo sopporto, e preferisco mille volte i 31° all'ombra che la pioggia ed il cappotto, però ho imparato ad apprezzare ogni cosa, ed a cercare sempre il lato positivo...
Ed il lato positivo di questo freddo e di questa pioggia l'ho trovato al volo!
E con uno sguardo da maniaca impossessata da non si sa cosa, ho posato il mio sguardo sul forno, bèh si, perchè adesso che le temperature hanno fatto un salto di 10° in meno se non 15°, nessuno avrà da ridire se io accendo il forno uahahahahahahha!!!
Giusto!?!?!?
Perciò armata di ciliege, albicocche e uova mi sono messa all'opera, mezza dolorante perchè, due sere fa, sono caduta rovinosamente per terra come una pera cotta, già che sono imbranata di mio, poi perchè era buio, la strada, piena di buche era allagata, veniva giù un temporale che sembrava pagato, ed io, ne ho approfittato per rotolarmi per terra...
E vabbè, poco male, mi sono sbucciata un ginocchio, anche perchè sono così tonta da cadere su un ginocchio solo, non ho mai capito bene perchè, e sempre il solito, nella classica posa che i cavalieri assumono nei film, quando Re Artù li nomina "gran cavaliere di qualcosa", non credevo che fosse possibile avere le ginocchia sbucciate a 27 anni, ma vabbè, poco male, mi son fatta due risate!

Comunque, questo tempo mi da modo di continuare i miei progetti lasciati a metà, come i miei disegni ad esempio, al momento sto andando avanti facendo quello che credo, per adesso, sia il più difficile di tutti....

Pasticcini all'Albicocca e Vaniglia



Tutto ciò non sarebbe stato possibile senza Poinx.
Perchè siccome la sfiga viene sempre in buona compagnia, oltre al Kenwood, mi si era rotto pure il minipimer...
Cioè, ma vogliamo mettere la depressione dell'avere i migliori aiutanti in cucina, completamente fuori uso!?!?
Il caso ha voluto che, per fortuna, su Poinx capitasse a caso l'offerta di un robottino 3 in uno, che monta, frulla e trita, preso al volo, incrociando ,le dita, non me lo sono fatta scappare!!!
Ed è davvero una miccia!!!
Voglio dire: Ma che fortuuuuunaaaaaa!!!!

Per le albicocche

Potrete preparare tranquillamente le albicocche con un paio di giorni d'anticipo.

100 g di zucchero
100 g di acqua
2 cucchiai di succo di limone
1 baccello di vaniglia
8 albicocche

Pelate e tagliate a metà le albicocche, mi raccomando, non devono essere troppo mature e mollicce.
In un pentolino fate sciogliere una soluzione composta da 50% di zucchero e 50% acqua, unite il baccello di vaniglia inciso e trasferite sul fuoco.
Quando il composto risulterà sciropposo e denso unite il succo di limone, e le albicocche.
Fate cuocere a fuoco dolce fino a che in superficie non si formerà una schiuma chiara, quindi spegnete e lasciate raffreddare nel loro liquido.

Per la Frolla 


500 g di farina 00
300 g di burro d'alpeggio
180 g di zucchero a velo
4 tuorli
i semi di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Unite tutti gli ingredienti, compreso il burro freddo di frigorifero tagliato a cubettini, nel robot a lame.
Azionate ed impastate velocemente, alla massima velocità, affinchè il burro non si scaldi troppo, fino a che non si sarà formata una palla compatta.
Trasferite in frigorifero per circa 20 minuti.

Per la crema


Questa è una crema super veloce!
Dovrete unire tutti gli ingredienti a freddo nella pentola,  quindi scaldare, frullare tutto e far addensare!

200 ml di latte fresco intero
i semi di una bacca di vaniglia
10 g di burro d'alpeggio
2 tuorli
40 g di zucchero a velo
20 g di zucchero di canna
4 cucchiai colmi di fecola
150 ml di panna fresca

Unite tutti gli ingredienti a freddo in una pentola, trasferite sul fuoco a fiamma dolce.
Non appena il burro si sarà sciolto frullate il composto, direttamente nella pentola, con un frullatore ad immersione.
Alzate la fiamma e fate addensare mescolando.

Componiamo i Pasticcini


Infornate la frolla negli stampi imburrati a 180°, in forno preriscaldato, per circa 15-20 minuti.
Sfornate i gusci di frolla e fateli raffreddare leggermente, quindi copriteli di crema.
Fate raffreddare.
Ultimate unendo mezza albicocca sciroppata.
Ho servito il tutto su mini vassoi Golden Age Poloplast

P.S: Se avete a disposizione albicocche non troppo dolci potete sostituirle con delle pesche o delle pere!!!

P.p.s: Già che ci sono vi mostro a che punto sono con il disegno!!!

mercoledì 11 giugno 2014

Fiori di Zucca tra Mare e Campagna

E' arrivato il caldo (finalmente), ma non "il caldo" quello della brezzettina tiepida e la maglietta a mezze maniche, no, Il Caldo, quello con 31° all'ombra e la voglia di stare in costume.
Io adoro il caldo, quello quasi soffocante, sarà forse perchè sto in una città di mare, e per vedere le onde mi basta affacciarmi dalla finestra, lo adoro con la consapevolezza che se mi va, in 10 minuti di tempo, potrei già essere a mollo nell'acqua del mare, dopo aver fatto una bella corsa sulla spiaggia che scotta.
Forse, se abitassi in una città che il mare non lo vede neanche con il binocolo, non lo adorerei così tanto...
Ma non è così, la mia famiglia è sempre stata gente di mare, di isola per lo più, e l'amore per il mare è forte come l'amore verso la mamma.


Provate a venire a Livorno e chiedere "tu ti trasferiresti in una città senza mare?" nessuno vi dirà di si, senza mare, chi al mare ci è nato, non vive...
Io intanto ne approfitto, e sfrutto il terrazzo in ogni modo possibile, perchè grigliare tutto è cosa buona e giusta, e dato che il caldo non mi spaventa, brace alla mano, anche oggi ho grigliato due belle orate appena pescate!
C'è da dire che il caldo qui è arrivato giusto da un paio di giorni, perciò, qualche giorno fa, io potevo  ancora sognarmi di usare la cucina senza ricevere gli accidenti di mamma, che giustamente, non vuole che io mi metta a scaldare la stanza più di quel che già la scalda l'aria che viene da fuori, perchè, giustamente, penso che un essere, quantomeno comune, e non "ignifugo" come me, non sopporti una stanza dove di base ci stanno 32°, più forno acceso e magari anche un paio di pentole a sobbollire sul fuoco...


 Ad ogni modo, qualche giorno fa, io potevo ancora permettermi una padella di dorato olio rovente a friggere sul fuoco, e visto il ricco bottino della mattina trascorsa al mercato, ho pensato bene di crearne una delle mie.....


Fiori di Zucca tra Mare e Campagna



Per il ripieno


4 fiori di zucca a persona
200 g di acciughe fresche pulite
1 scalogno
2 cucchiai di purea di zucca*
200 g di mozzarella di bufala
4 acciughe sott'olio
1 manciata di germogli di girasole
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva

In una padella soffriggete in poco olio, lo scalogno tritato finemente.
Unite le acciughe sott'olio e le acciughe fresche, quindi la purea di zucca ed i germogli.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire, versate il composto nel robot a lame e frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Unite la mozzarella a cubetti ed aggiustate di sale e pepe.

*otterrete la purea di zucca arrostendo una zucca intera, una volta arrostita prelevate la polpa e frullatela finemente con un robot a lame unendo un filo d'olio extra vergine.

Per la pastella



100 g di farina di riso20 g di fecola
acqua frizzante freddissima q.b


Farcite i fiori di zucca con il composto di acciughe, quindi, con delicatezza, chiudeteli e passateli nella pastella.
Friggete in abbondante olio caldo.


Componiamo il Piatto

Servite su germogli di girasole conditi con colatura di alici e due gocce di succo di limone.


Partecipo al Contest "Blu e acciughe"!
Trovate tutte le info che vi occorrono sul blog della bravissima Cristina Galliti di Poverimabelliebuoni. Qui trovate le regole e le informazioni per partecipare, affrettatevi!!!
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sabato 7 giugno 2014

La Perla del Mare

Erano mesi che ci pensavo su, meditavo, meditavo, e continuavo a pensare, sognavo ma non avevo ancora l'idea giusta da mettere in atto, dovevo analizzare bene il pensiero, dovevo elaborarlo e renderlo completo, prima di renderlo reale, perciò, ecco perchè oggi sono così felice!

Della serie "a volte ritornano" vista la lunga assenza dal blog dell'ultimo mese, eccomi qua, tutta orgogliosa della mia nuova piccola creazione!
In questi giorni, la mia piccola Keira ha finito la scuola, e così è volato questo primo anno di scuola elementare, e la recita di fine anno, si sa, è una cosa importante, perciò, si esercitava ogni giorno, e ripeteva la sua parte.
L'abbiamo ripassata così tante volte che anche io ormai la so a memoria, un passo della parte che le era stata assegnata diceva:

"Blu, blu, blu, 
nel profondo mare blu,
c'è una piccola conchiglia,
quando ha sonno e lei sbadiglia,
dentro luccica una cosa,
è una perla assai preziosa!!"

Così, i miei sogni si sono popolati di luccicanti fondali marini, riflessi argentei di specchi d'acqua, conchiglie bianche come il latte, sabbia dorata e soffice, alghe morbide come zucchero filato e brillanti come verdi smeraldi, ed ovviamente: perle.
Perle ovunque!
Perle nascoste dentro le conchiglie, collane di perle dentro a vecchi forzieri ricolmi di gioielli, nascosti dentro a galeoni affondati, perle come diademi di bellissime sirene...

Non potevo che lasciarmi incantare dal mare e dai suoi gioielli, non potevo non creare un piatto che ricordasse, nel suo piccolo, quella meraviglia della natura che è la perla..

Alt!
Fermate i lavori, perchè so benissimo che questa ricetta è altamente compromettente per la mia reputazione!
Perchè?
E', ve lo dico subito, o meglio, adesso ci arriviamo, perchè prima metto le mani avanti e spiego bene le proprietà degli ingredienti, perchè altrimenti, il 50% di voi mi prenderebbe per pazza (a giusta ragione, perchè anch'io se non conoscessi le proprietà di suddetto ingrediente, mi prenderei per pazza),  il 40% , percentuale che include pescatori, buone forchette, e gente di mare, mi bandirebbe dalla città, nonchè da internet e mi etichetterebbe come "eretica culinaria" tanto magari, da farmi andare in giro con una bella "E" scarlatta cucita sul petto, i restanti, quelli facente parti del 10% forse, capirebbero e proverebbero prima di storgere il naso, perchè si, come idea è strana, ma come sapore ci siamo, ehhh se ci siamo!!!


Pronti??

Bene.
L'ingrediente che sta alla base di questa ricetta è il burro di cacao.
Molti di voi lo sanno già, che il cioccolato aromatizzato che si trova in commercio, sopratutto quello al tè verde, non è altro che burro di cacao puro, unito a tè verde in polvere e zucchero.
Perchè il burro di cacao ha consistenza e colore del cioccolato bianco, ma, non contenendo zucchero, è insapore.
Può essere utilizzato in qualsiasi ricetta, sia dolce, che salata, ricordando però che, una volta freddo, riacquisterà la consistenza del cioccolato bianco.
L'aggiunta di un ingrediente in polvere o liquido ad una percentuale giusta di burro di cacao, rende quest'ultimo un cioccolatino, a tutti gli effeti.
Perciò, se unite zucchero e liquirizia in polvere al burro di cacao avrete un cioccolatino alla liquirizia, idem se aggiungete tè verde in polvere, o polvere di lamponi disidratati e magari del miele!
Il burro di cacao vi offre infinite possibilità di creare.
Ma se invece dello zucchero aggiungete del sale...
Otterrete un cioccolatino, bèh si, non lo si può chiamare in altro modo, però, salato.
Toglietevi dalla testa che "burro di cacao = cioccolato, perciò = dolce", perchè non è così, "burro di cacao = burro" stop.
E come burro va considerato e trattato.
Il burro lo si può tranquillamente spalmare su una fetta biscottata e poi cospargere di zucchero o coprire con un velo di marmellata, perciò, dolce, ma lo si può anche salare, e spalmare sulle tartine per poi adagiarvi del salmone affumicato, perciò salato, giusto?

Perciò, adesso che vi ho spiegato le proprietà di questo magico ingrediente, ve lo dico che cosa ho combinato...
Ho aggiunto sale, pepe e colatura di alici al burro di cacao, ottenendo un cioccolatino salato alla colatura di alici a tutti gli effetti!
Però, adesso che vi ho presentato il burro di cacao, capite che: "burro di cacao e acciughe" non è come dire "un acciuga intinta nel cioccolato"!
Perciò direi che possiamo anche iniziare...
Cos'è che mi ha fatto venire l'idea di trasformare le acciughe in un cioccolatino io proprio non lo so, o meglio, in parte lo so, perchè il patè di sarde i rocher di Cristina Galliti li adorai al primo assaggio, mi rimasero così impressi, tanto erano buoni, che anche io volevo creare qualcosa di sfizioso, piccolo e salato, perciò mi sono messa all'opera!

Signore e Signori, ecco a voi "La Perla del Mare" un tartufino salato con un cuore morbido di acciughe ed una copertura croccante di colatura di alici!!!

La Perla del Mare 



Per circa 15 palline


260 g di acciughe fresche (solo polpa, senza lisca, coda e testa)
1 scalogno piccolino
2 gocce di tabasco
1 filetto d’acciuga sotto sale
1 pizzico di sale affumicato
Colatura di Alici q.b
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva aromatizzato al mandarino Marina Colonna
20 g di burro di cacao

Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell'olio aromatizzato al mandarino con due gocce di tabasco.
Unite il filetto di acciuga, ben dissalato e la polpa delle acciughe ben pulite.
Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto e togliete dal fuoco.
Frullate il tutto, ed unite il burro di cacao, quando il tutto è ancora caldo.
Amalgamate per bene, unite la colatura, poco per volta, fino ad insaporire, stando attenti a non eccedere, o risulterà troppo salato, e trasferite in frigorifero a raffreddare.
Quando sarà freddo e si sarà compattato, formate della palline con le mani, rimettetele in frigorifero a raffreddare mentre preparate la copertura al burro di cacao.

*Vi do un piccolo consiglio: quando fa particolarmente caldo, formare le palline potrebbe non  essere facilissimo, perciò lavorate l'mpasto il meno possibile, per non scaldarle troppo il burro presente nel composto.

Per la copertura

1 cucchiaio di colatura di alici
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

In un pentolino fate fondere il burro di cacao, unite la colatura di alici, salate e pepate.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.


Realizziamo Le Perle
 

Disponete su una griglia le palline di acciughe precedentemente realizzate ed appena tolte dal frigorifero (mi raccomando, l'importante è che siano ben fredde).
Colate sopra alle palline il burro fuso ma intiepidito.
Ripetete il passaggio circa tre volte, fino a formare una crosticina che vedrete formarsi pian piano, perchè il burro di cacao, a contatto con la pallina fredda, tornerà ad essere bianco.
Dopo vari passaggi otterrete una crosticina di alcuni millimetri di spessore, bene, è arrivato il momento di mettere i tartufi in frigorifero per far rapprendere per bene il burro (per velocizzare il passaggio potete metterli 60 secondi nel congelatore).
Infine, appena il burro di cacao si sarà rassodato, passateli nel colorante alimentare perlato, e voilà, i tartufini sono pronti!
Conservateli in frigorifero fino al momento di servire, e ricordate, il burro di cacao è come cioccolato, con il caldo si scioglie!


Suggerimenti di presentazione: 


Queste Perle sono perfette come finger food, servite dentro piccole conchiglie da usare come piattino, oppure possono far parte di un ricco antipasto a base di bruschette di mare e seppioline in umido.


La Colatura di Alici di Cetara è un prodotto tipico Campano conosciuto in tutto il mondo, il suo colore, la sua storia, il processo per ottenerlo, hanno un che di magico ed affascinante, immancabile sotto le feste di Natale la Colatura di Alici ha un sapore unico ed inimitabile, la Colatura è di Cetara, punto e basta, tanto da essere presidio Slow Food.
Per ottenerla le regole sono semplici: si parte dalla pesca delle acciughe di Cetara, chevengono poi prese, eviscerate e private della testa, per poi essere messe in un gran contenitore, a strati, sotto sale, mi ricordo, che quando ero piccola, anche mia nonna lo faceva, ed adagiava una tavoletta di legno a far da peso, sopra le acciughe, in modo, appunto che "colassero", ma le acciughe anche dette alici, in questione, devono essere pescate obbligatoriamente nel Golfo Di Salerno, da marzo a luglio, con la tecnica del "cianciolo", ovvero, con l'utilizzo della Lampara, che è una grande luce montata a bordo del peschereccio, che serve ad illuminare la superficie marina al fine di attrarre i pesci.
Le acciugh poi, una volta iniziato il processo di salagione, saranno pronte a donarci la colatura dopocirca 5 mesi, periodo in cui, il liquido raccolto passerà all'ultima fase, ovvero, verrà raccolto per affioramento, dal contenitore della salagione, durante i mesi di riposo, ed alla fine, verrà versato attraverso i vari strati di alici giunte a "maturazione", colando tra i vari strati ne raccoglierà tutto il sapore e la pura essenza, arrivando fino alle nostre tavole, da li il nome "Colatura".
Questo il prodotto che ho scelto per il  contest #terradifuoco.
Campania: più che terra di fuoco la definirei "Land on Fire" con il significato non letterale, ma di terra che brucia, che si illumina, che è alla ribalta e che può dare tanto non solo alla storia di questo paese, ma di tutto il mondo, basti pensare a tutto ciò che la campania rappresenta nel mondo: terra di sole, dipaesaggi mozzafiato, di un mare da sogno, di eccellenze culinarie che vengono osannate in tutti gli angoli del globo!






giovedì 5 giugno 2014

Macaron Primavera

Ripropongo questa ricetta per partecipare al contest:Volubilis un viaggio di sensi

 Amati, odiati Macaron.
Amati da chi la ha sognati, vedendoli su internet o nei film, amati da chi li ha assaporati in vacanza, amati dai golosi, ed odiati da chi ha buttato infornate intere, perchè non sono affatto semplici da realizzare...
Esistono migliaia di gusti, ed io li adoro perchè mi danno la possibilità di liberare la fantasia, più li faccio e più ne vorrei fare, non faccio in tempo a finire di farcire i primi sfornati che già fantastico sui prossimi macaron, sui colori che dovranno avere e sulle farciture...

Poi fuori è primavera, si fa per dire, perchè la sera fa un freddo cane, ma adesso per esempio, adesso c'è il sole, ed anche se le temperature la mattina e la sera sono molto basse, l'abbiocco primaverile non ritarda mai, difatti dormirei tantissimo, fortuna che esiste il caffè, mio amato caffè....

Nell'aria però si avverte il cambiamento, le vetrine si riempiono di vestiti color pastello, le riviste di consigli da seguire per miracolose diete dell'ultimo minuto ( a me più che una dieta mi ci vorrebbe un miracolo...), si scommette su cosa andrà di moda questa estate, dal taglio di capelli, corto e sfumato, al vestito lungo ma trasparente.
Che poi puntualmente ognuno si veste come vuole, e chi segue la moda, alla lettera, sembra fatto con lo stampino.
Prendiamo le ragazze della mia città, ad esempio, tutte con le maxi scarpe da tennis bianche, leggins attillati simil jeans, cappottone verde con cappuccio, capelli con frangetta e coda di lato, giuro che spesso sembra di stare in una scena di un film tipo Matrix, mi sento circondata da cloni...

Ad ogni modo i consigli sulle riviste abbondano, compra questi pantaloncini, perfetti per la stagione estiva 2014, soltanto 84€, un color corallo fantastico da abbinare con questi sandalini color crema, 125€, il top per completare la mise?
Questa camicetta verde smeraldo smanicata con ruche, 160€, immancabile l'accessorio, orecchini strass a forma di coralli 65€, bracialletti oro e coralli (finti si intende) 25€ l'uno.

Di questo passo per un cambio occorre uno stipendio, ed in questo periodo di crisi, credo che il negozio di moda preferito dell'italiano medio, sia l'angolo più remoto dell'armadio, dove aveva impilato vestiti di 10 anni fa, quando andavano di moda pantaloni color pesca, camicette blu acceso e giù di li, ahhhh, niente è meglio dell'arte del riciclo, in cucina come in camera, w il riciclo!
Io personalmente farò così, mi piace rimodernare i miei abiti, sapessi cucire...
Purtroppo non so attaccare neanche un bottone....
Ma di idee ne ho tantissime!

Passiamo alla ricetta di oggi, sono tante si, ma il rpocedimento base è sempre il solito, quindi prestate attenzione ancora per pochi minuti e poi mettetevi all'opera!

Macaron gelsomino e sambuco
Macaron al pistacchio
Macaron alle Rose con confettura di Pomodorini Vaniglia e Rum al Profumo di Lampone
Macaron con Marmellata di Cocco, Rose e Amarena


Macaron Primavera




Per i Macaron
 
 


100 g di farina di Mandorle
100 g di zucchero a velo
1 presa abbondante di sale


Per lo sciroppo di zucchero
 
 


200 g di zucchero
50 g di acqua

90 g di albumi

Setacciate la farina con lo zucchero a velo e mettete da parte.
Intanto montate a neve l'albume e preparate lo sciroppo.
Per lo sciroppo unite lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino, tecnicamente sarà pronto una volta arrivato alla temperatura di 120°, poi, dovrà essere versato a filo negli albumi, arrivato a circa 100°.
Se non avete il termometro procedete così:
Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, il composto inizierà a bollire, mescolate di continuo, sarà pronto non appena velerà il cucchiaio, o si solidificherà a contatto con l'acqua.
Otterrete, con le dosi che vi ho dato, 200 ml di sciroppo, ma dovrete usarne solo la metà, ovvero 100 ml.
Appena lo sciroppo sarà pronto, mescolatelo velocemente, in poco meno di un minuto avrà raggiunto la temperatura ottimale (diventerà più viscoso ed opaco, mi raccomando, non fatelo solidificare).
Appena gli albumi saranno montati a neve, unite a filo lo sciroppo, (questo è il momento di aggiungere il colorante in polvere o in gel, ma non liquido; aggiungete anche l'aroma o l'essenza prescelta), continuando a sbattere, otterrete un composto lucido e spumoso, unite quindi  le farine setacciate, azionate le fruste per pochi secondi e quindi procedete ad amalgamare tutto, molto delicatamente, con una spatola.
Disponete sull'apposito tappetino, disposto sopra ad una placca da forno, e fate riposare un ora prima di infornare, a forno caldo (150°) per 15 minuti.

 Macaron verdi al pistacchio
 

Aggiungere colorante verde all'impasto dei macaron, farcire con Crema di Pistacchio Sciara

Macaron Turchesi al cocco, amarena e rose

Aggiungere all'impasto dei Macaron colorante turchese, qualche goccia di essenza di rose, farcire con confettura Cocco, amarene e rose ottenuta con polpa Fruttiamo

Macaron bianchi al gelsomino
 

Aggiungere nell'impasto 2 gocce di essenza di gelsomino Flavourart
Farcire con crema ai fiori di sambuco

Per la crema

sciogliere 1 noce di burro in un pentolino, aggiungere 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 cucchiaio di zucchero 2 cucchiai di sciroppo di sambuco Casali Cellini

mercoledì 4 giugno 2014

Afrodite Dome de Framboise à la Rose

Ripropongo questa ricetta per partecipare al contest:Volubilis un viaggio di sensi

 Avevo voglia di un dolce romantico, un dolce che "abbracciasse" l'amore in tutte le sue forme, e se devo immaginarmi un dolce che rappresenti l'amore me lo immagino senza angoli, senza spigoli, come i confortanti abbracci della persona amata.
Me lo immagino rosso come il fuoco della passione, abbinato al lussurioso cioccolato, profumato come le rose rosse che si regalano il giorno di S. Valentino.
Ed è per questo che è nato questo dessert...


Afrodite
Dome de Framboise à la Rose


 Daquise mandorle e rose


200 g di albumi (circa 5 uova) + 120 g di zucchero per la meringa
130 g di zucchero per l'impasto
180 g di farina di mandorle
30 g di amido di riso
20 g di farina
qualche goccia di essenza di rose

Preriscaldate il forno a 170°.
Montate gli albumi a neve, e quando saranno semi montati unite lo zucchero (i 120 g) e l'essenza di rose.
A parte unite le polveri, setacciate il tutto ed unite agli albumi montati a neve, mescolando il tutto dal basso verso l'alto con una spatola, stando attenti a non smontare.
Disponete il composto in un sac a poche.
Disegnate dei cerchietti su un foglio di carta da forno, questi andranno poi riempiti con il composto, saranno le basi dei nostri dolcetti, quindi fatele grandi quanto la base dello stampo o degli stampi che volete utilizzare.
Infornate a 170° fino a doratura (circa 15 minuti).

Mousse di mandorle e cioccolato fondente

180 g di cioccolato fondente di ottima qualità
5 g di colla di pesce
250 ml di panna fresca
100 ml di latte intero
80 ml di latte di mandorla

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Scaldate il latte intero, quando sarà caldo unitevi la colla di pesce ammollata, stemperatela per bene, unite il latte di mandorla.
Fate fondere il cioccolato al microonde, ed intanto montate la panna, ma non troppo mi raccomando.
Fate raffreddare leggermente il cioccolato, unitelo al latte, e quindi, con una spatola, cercando di non smontare troppo, alla panna, aiutandovi con una spatola.
Disponete questa mousse ottenuta negli stampi di silicone, ed ultimate mettendo alla base, quindi in superficie in questo caso, perchè poi andranno capovolti, la daquise.
Trasferite in congelatore.

La Glassa

Lo Sciroppo di Roselline del Marocco

Per la glassa ho creato uno sciroppo partendo da un infuso di roselline secche, profumatissime, che ho portato con me dal Marocco, un profumo che non vi dico!
Conferiscono un sapore dolciastro e davvero profumato

300 ml di acqua
2 cucchiai di roselline secche

Procedete come per il tè, scaldate l'acqua, unite le rose, copriete e fare raffreddare completamente.
Filtrate l'acqua ottenuta, unite 100 g di zucchero e fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo.


Il Succo di Lamponi


300 g di lamponi

Centrifugate i lamponi e filtrate fino ad ottenre solo il succo.

Glassa rossa lamponi e rose

200 ml di sciroppo di roselline
100 ml di succo di lamponi
2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollata

Unite il succo e lo sciroppo,, portate ad ebollizione, togliete dal fuoco, unite la colla di pesce e stemperate bene e fate raffreddare.
Una volta che il composto si sarà raffreddato ed addensato, versatelo sui vostri dolcetti sformati, mi raccomando, fate attenzione che sia tiepido, perchè se la coperturà sarà troppo calda scioglierà tutto!

Guarnite con roselline e foglie d'ro, o se volete fare i romanticoni con la vostra ragazza, coronate con un anello di brillanti!
L'idea in più: potrete realizzare, con lo stesso procediemnto, due varianti, una per lui, mousse al cioccolato fondente, con copertura di lamponi e roselline, ed una per lei, identica ma ripiena di cioccolato bianco e ricoperta di glassa fragole e rose!


Decorazioni realizzate con sfoglia d'oro Berta Battiloro

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