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mercoledì 15 marzo 2017

Cruditè di Gamberi Rossi su onde di tartufo, animelle confit in essenza di pomodoro e midollo fondente

La ricetta di oggi è particolare, lo ammetto, l'impatto visivo era divertente, nonostante le mie pessime foto spero che riusciate ad immaginarlo, io amo l'accostamento del tartufo a prodotti ittici, e questaricetta, per quanto semplice è davvero un binomio perfetto.
E' un gioco di temperature, un caldo freddo che si riconcorrono e si infrangono in ondate di gusto sul nostro palato.

Alla base una delicata emulsione di tartufo, adagiati sopra a degli ossibuchi bollenti, semplicemente passati al forno, se ne stanno comodi dei sapidissimi gamberi rossi di Mazara, pronti ad essere intinti nel burroso midollo reso vellutato dalla cottura.
Le animelle, accuratamente sgrassate e cotte in acqua di pomodoro verde, conferiscono un'inaspettata acidità che va a completare il piatto.


Cruditè di Gamberi Rossi su onde di tartufo, animelle confit in essenza di pomodoro e midollo fondente

Per la marinatura dei gamberi

1 cucchiaio di aceto di lampone
1 cucchiaio di limone
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
4 cucchiai di olio extra vergine delicato

Unite tutti gli ingredienti ed immergetevi i gambi,precedentemente sgusciati e privati del filo cenrale, per circa 30 minuti, o meno, a seconda della grandezza del gambero.
Nell'attesa riponete al fresco, coperti da pellicola.

Per le onde di tartufo


100 g di panna di avena 
50 g di olio al tartufo
50 g di latte di mandorla non zuccherato
1 cucchiaio di limone
1 cucchiaino di purea o concentrato di tartufo

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una consistenza liscia e compatta.

Per le animelle


1 kg di pomodori verdi
5 spicchi d'aglio
1 gambo di sedano
pepe
1 animella a persona

Con l'estrattore estraete il succo dai pomodori, dal sedano e dall'aglio, versate il liquido ottenuto in una pentola, tuffatevi le animelle precedentemente pulite e sbollentate, private del grasso e della membrana e portatele a cottura.
A fine cottura pepatele.

Componiamo il piatto


Con una spatola veliamo il fondo del piatto con l'emulsione di tartufo, intanto gratinate gli ossibuchi in forno, spolverandoli prima con una presa di sale e poco pangrattato, adagiate gli ossibuchi sul piatto.
Pulite i gamberi dalla marinatura in eccesso e disponeteli sopra gli ossibuchi.
Ultimate con fettine di animelle, una spolverata di pepe e fiocchi di sale.


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