L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

domenica 21 maggio 2017

Red Passion - Il Dessert a base di pomodori, lamponi, pasta e cioccolato scoppiettante!

Oggi vorrei soffermarmi sulla storia del pomodoro, frutto poliedrico arrivato fin da noi in epoche abbastanza recenti, sbarca in Europa nel 1540, per merito di Hernàn Cortès, noto conquistatore Spagnolo, che i più giovani avranno sicuramente sentito nominare in "Pirati dei Caraibi", gli Aztechi avevano capito l'enorme potenziale di questo frutto, ma Cortès, essendo un uomo di poche parole, non si era soffermarto a studiare la loro cultura, figuriamoci la lorocucina, ecco che per molti anni il pomodoro venne considerato una bellissima pianta ornamentale velenosa; 100 anni dopo la sua comparsa in Europa, il pomodoro assunse la nomina di una pianta magica, avvolta da un alone di mistero, si narrava che avesse il potere di far innamorare, e per questo era largamente coltivata in tutti i paesi del Mediterraneo, dalla Spagna al Marocco, veniva data in dono alle proprie innamorate, ma ancora il suo enorme potenziale giaceva nascosto dietro a quei pomi perfetti e profumati.
Per arrivare sulle nostre tavole il pomodoro ha compiuto un viaggio attraverso lo spazio ed il tempo, solo agli albori del 1700 diventa infatti protagonista di molte ricette, piatto regale, consumato dai Re di Francia, ma quasi alla portata di tutti, grazie alla sua larga diffusione avuta in precedenza come pianta ornamentale che si era adattata perfettamente al clima costiero Europeo.
Al tempo nel sud Italia i contadini erano affamati, a causa dello scarseggiare dei viveri, fecero così di necessità virtù, iniziando a coltivare il pomodoro e cercando ogni modo possibile per renderlo più vellutato e sostanzioso, ecco perchè l'Italia è considerata quasi la "patria" del pomodoro, perchè è nel sud del nostro paese che il pomodoro viene incoronato Re della tavola, grazie al lavoro di sapienti mani che riescono a coltivarlo e lavorarlo al meglio, i contadini di allora furono così esperti nel loro lavoro da riuscire a selezionare i semi per creare tante varietà, ed è grazie a loro che oggi sulle nostre tavole troviamo la passata e la conserva, ogni città dette loro un nome, ecco che nascono i pomodori del Piennolo, i Corbarino, e molti altri.ancora oggi i pomodori migliori del mondo sono quelli coltivati nel sud del nostro paese, forse perchè ne assorbono il caldo sole dorato, forse perchè vengono coltivati con amore, o forse perchè le sapienti mani dei nostri antenati e la passione dei produttori dei giorni nostri, sono riusciti a far sentire il pomodoro a casa...

Per conoscere la storia di un popolo dovete gustare la sua cucina...



Ode al Pomodoro
Pablo Neruda

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate, la luce si divide in due metà di un pomodoro, scorre per le strade il succo.
In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le matequilleras, le saliere azzurre.
Emana una luce propria, maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:
affonda il coltello nella sua polpa vivente, è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile, riempie le insalate del Cile, si sposa allegramente con la chiara cipolla,
e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo, sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge il pepe la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno
il prezzemolo issa la bandiera,
le patate bollono vigorosamente,
l’arrosto colpisce con il suo aroma
la porta, è ora!
andiamo!
E sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,
ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Ancora oggi sottovalutiamo il potenziale del pomodoro, molti di noi lo utilizzano solo nelle preparazioni salate, ci dimentichiamo che il pomodoro è un frutto, un frutto che si presta a mille preparazioni, racchiude in se una nota dolce ed una salata, questo ci permette di utilizzarlo a nostro piacere, certo, ormai siamo abituati ad associarlo al salato, ma se ci pensiamo bene, e scaviamo nei ricordi della nostra infanzia, qualcuno di noi potrà sicuramente ricordare una nonna, o un nonno, di ritorno dai campi, con un cesto di pomodori appena raccolti, che si accingeva a prepararci la merenda, con pomodori passati sul momento e conditi con un cucchiaio di zucchero o del miele, energia aggiunta ad un frutto che già da solo apporta notevoli benefici alnostro organismo, tanto che se è vero il detto "una mela al giorno toglie il medico di torno", è altresì vero che i pomodori non hanno niente da invidiare alle mele, anzi...

Quando ero piccola mio nonno, l'estate, tornava sempre dalla terra con cesti di vimini colmi di pomodori, mia nonna, che con l'esperienza aveva imparato in quale fase lunare era meglio preparare la passata di pomodoro, li preparava e li conservava per l'inverno.
Non era raro che mi ritrovassi ad osservare, quasi ipnotizzata, file di pomodori stesi al sole, appesi sotto il porticato della veranda.
Quando mi addentravo nel ripostiglio, un posto buio e magico che nonno veva costruito negli anni 70, con le sue mani, armati di forza e pazienza, mi soffermavo a guardare la polvere che vorticava nei raggi del sole che filtravano dall'esterno, quando spostavo la pesante tenda verde e scura che serviva a tener fuori il mondo anche con la porta aperta.
Il ripostiglio, quello che mio nonno chiamava con ironia "la baracca", erano 3 stanze, due di queste comunicavano tra loro tramite una porta, e la terza, dal quale si accedeva da una porta esterna, comunicava con le altre due stanze tramite una finestra, che nonno si era prodigato a tappare con cura quando nonna aveva iniziato a trasformare quello che doveva essere la "tana" di un uomo, fatta di attrezzi, cacciaviti appesi alle pareti e tosaerba.
Così, il ripostiglio in giardino si riempì di pesanti scaffali, che nonna si prodigò a riempire di pomodori in conserva, passate più o meno piene di basilico fresco, marmellate e confetture, ad acciughe sotto sale.

Uno dei miei ricordi più belli però, risale a quando ero un po' più grandicella, quando mio nonno mi portava alla terra, e mentre nonna curava gigli e fiori di ogni tipo, mio nonno, con cura ed amore, sistemava lepiante di pomodoro alle canne che le corrggevano, che puntualmente venivano incrociate e tenute ferme dal filo verde, ed io, affascinata da questo rituale mi sdraiavo sotto i canneti ed osservavo le foglie color smeraldo, che crescevano quasi a vista d'occhio; una cosa che ricordo con piacere è il loro profumo, che ti rimaneva sulle mani dopo che avevi accarezzato le piante...

Torniamo a noi.
Come vi ho detto, il pomodoro si abbina perfettamente con il dolce, provate a prendere un pomodoro maturo ed a gustarlo spolverato di zucchero, o glassato nel cioccolato bianco, vi stupirete.
Parliamo adesso, brevemente, di alcuni abbinamenti che esalteranno il dolce del pomodoro: i frutti rossi, ad esempio, come fragole e lamponi, sono perfetti, come lo sono le consistenze burrose date dal burro e dai formaggi spalmabili, provate un cheesecake con una confettura ottenuta con pomodori caramellati.
Anche mousse, creme e gelati possono essere realizzati partendo dal pomodoro, cercate di non utilizzare i tuorli, ma i soli albumi, il tuorlo che è perfetto per un abbinamento salato, aumenterà la sapidità del pomodoro e ne smorzerà la dolcezza, l'albume invece, dal sapore più neutro contribuirà a legare il composto ed otterrete un sapore più neutro ed una consistenza eterea.
Bene, detto questo penserete che le conserve e le passate che contengono già una presa di sale, siano escluse da questa equazione, ed invece no, per il semplice motivo che, essendo la percezione dei gusti distribuita in varie zone della nostra lingua, una ricetta che comprende ogni sapore, (dolce, salato, amaro, aspro ed umami), risulterà più complessa al nostro palato, ergo più avvolgente e completa, ecco perchè ogni ricetta dolce, dal pan di Spagna alle meringhe, richiede sempre un pizzico di sale, questa piccola aggiunta non è mai necessaria alla perfetta riuscita della ricetta, serve invece a renderne più complesso il sapore, che verrà percepito dalla lingua in tutte le sue sfaccettature, ecco perchè aggiungiamo lo zucchero agli alimenti amari o tannici, come cioccolato fondente, il tè o il caffè, ed il sale ad alimenti che di per se contengono già ogni sapore che possimo percepire, come carne e pesce.

Apriamo un'altra piccola parentesi sulla pasta.
Lo stesso discorso che abbiamo fatto per il pomodoro, quello riguardo al trasformarlo in qualcosa di dolce, vale per la pasta.
La pasta che siamo abituati a vedere nel piatto, condita da pomodoro, basilico, olio e parmigiano, può trasformarsi in una baseperfetta per un dolce.
Basterà cuocerla in acqua e zucchero, oppure utilizzare infusi e tisane al posto dell'acqua.
Ma, la ricetta dolce per la pasta che io preferisco, è quella della pasta fritta.
Basterà friggere la pasta dopo la cottura in acqua per ottenere un risultato magnifico, fidatevi, una tira l'altra,provate delle farfalline lessate in acqua e poi fritte in olio di semi, spolverate con lo zucchero e servite.
Per quanto può sembrare strano servire della pasta dolce, anche mia figlia ne va matta.
Addentrandoci poi ancora più in là, di questa nostra parentesi sulla pasta, sarebbe doveroso dire che ci sono più modi di cuocere la pasta, il più famoso di tutti è quello che conosciamo, ovvero la lessatura in acqua bollente salata, o dolce.

Esistono tuttavia vari metodi di cuocere la pasta, come la cottura confit, al forno, la frittura, la pasta risottata, ovvero cotta come un risotto, la sta facendo ormai da padrone; poi c'è la pasta cotta con il metodo della cottura passiva, ed infine la reidratazione.

La reidratazione della pasta



Conoscete la differenza tra lessatura e reidratazione?
La prima consiste nel metodo di cottura classico, in acqua bollente, il secondo invece è semplicemente un immersione controllata della pasta secca in acqua fredda.
Entrambe rendono la pasta secca morbida e commestibile, il risultato tuttavia è diverso.
Nel primo caso la pasta è cotta ed ha assorbito la sapidità del sale o la dolcezza dello zucchero contenuti nell'acqua dicottura.
La seconda invece rende la pasta quasi appena fatta, cruda, che tramite l'acqua fredda non assorbe i condimenti.
La reidratazione è molto utilizzata in cucina, ed a volte è alla base di piccoli trucchi, provatea passare sotto l'acqua corrente un pezzo di pane duro,basteranno pochi secondi, passate poi il pane al forno o riscaldatelo in padella, l'acqua integrerà l'umidità perduta dal pane durante il periodo di conservazione, ed una volta sfornato sembrerà apena fatto!
Vi starete chiedendo perchè reidratare la pasta, se poi comunque richiede una cottura, ed ecco il perchè:

La pasta lessata o reidratata

In foto potete vedere la stessa pasta, i farfalloni della Fabbrica della Pasta di Gragnano, reidratata e lessata.
Sicuramente noterete che la differenza è lampante.
La pasta lessata è più dorata e più grande, la cottura prolungata in acqua calda ha fatto si che il formato si allargasse, il risultato in bocca è scioglievole, mentre la pasta reidratata è più chiara, compatta ma morbida, perchè reidratandosi la farina ha rilasciato l'amido ed il colore si è fatto più vivo.

La differenza durante la frittura 

Provate adesso a friggere le farfalle, nello stesso olio, alla stessa temperatura e per lo stesso tempo, ovvero "fino a doratura", la differenza sarà lampante.
La pasta lessata e fritta si sfoglierà, la consistenza sarà friabile e leggera, quasi sfogliata, come un velo di sfoglia che si scioglie in bocca.
La pasta reidratata e fritta rimarrà compatta, in bocca sarà più consistente, come sapore e consistenza somiglierà molto ad una cialda, al cornetto del gelato o a dei popcorn caramellati.

Ecco com'è che nasce il dessert di oggi, un gioco di sapori e consistenze.
Tutto ruota attorno ad una giostra di sapori, che si rincorrono e combinano tra di loro.
Il commensale potrà mixare ogni volta un elemento del piatto con uno differente, e divertirsi a cercare il suo "abbinamento perfetto".
Pomodori e lamponi si incontrano a metà strada, da una parte un sorbetto, quasi in purezza, di solo pomodoro, dall'altra un cheese cake scomposto di lamponi e rose, e nel mezzo una pannacotta di lamponi e pomodori, il tutto adagiato su una base di lamponi e pomodori addolciti con sciroppo di rose, ad ultimare il piatto, cialde di pasta reidratata e fritta, cioccolato bianco scoppiettante, lamponi freschi e pomodorini caramellati, il profumo inebriante dei petali di rosa e le foglie d'oro conferiranno al piatto un tocco in più, per renderlo indimenticabile.

Questa ricetta è stata realizzata con Pomodori La Fiammante e pasta della Fabbrica della Pasta di Gragnano, per #MySocialRecipe

Red Passion 



Per i Pomodorini del Piennolo sciroppati


250 g di Pomodorini del Piennolo conservati La Fiammante
200 g di zucchero
50 g di acqua

In un pentolino alto e stretto disponete con delicatezza i pomodorini del Piennolo interi, coprite con lo zucchero e con acqua, mescolate delicatamente e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, fino a che non avrete ottenuto uno sciroppo denso ed i pomodorini saranno diventati lucidi e compatti.
Per questa ricetta dovrete utilizzare anche lo sciroppo oltre i pomodorini sciroppati che avrete ottenuto tramite questo procedimento, ma attenzione, lo sciroppo ottenuto si presta a mille utilizzi!
Lo sciroppo ottenuto somiglierà molto al miele, avrà un profumo fiorito ed un retrogusto fruttato, potrete utilizzarlo al posto di uno sciroppo classico di zucchero, per creare cocktail o bibite fresche da gustare con qualche cubetto di ghiaccio e foglie di menta, oppure potrete utilizzarlo su del gelato alla crema o per aromatizzare creme o salse.

Per il cheesecake lamponi e rose


200 g di lamponi
40 g di sciroppo di rose
1 foglio di colla di pesce
200 g di formaggio spalmabile
100 g di ricotta
50 g di mascarpone

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Frullate i lamponi e passateli al setaccio, disponete la purea ottenuta in un pentolino, unite lo sciroppo di rose e mescolate bene, portate ad ebollizione mescolando costantemente, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce bene strizzata, mescolate bene e lasciate intiepidire leggermente.
A parte sbattete con le fruste i formaggi, unite a filo, sempre lavorando con lo sbattitore il mix di lamponi e rose e trasferite in frigorifero a solidificare.

Per il sorbetto di pomodoro

 

300 gr di polpa di pomodoro corbarino
100 g di sciroppo ottenuto realizzando i pomodorini sciroppati
1 albume

Frullate la polpa dei pomodori con lo sciroppo
Montate a neve l'albume, unitelo con una spatola al composto e trasferite il tutto in gelatiera per circa 20 minuti.

Per il gel di pomodori, lamponi e rose

100 g di lamponi
100 g di passata di pomodorini corbarino frullati
1 cucchiaino di essenza di rose
200 g di zucchero

Unite i lamponi ed i pomodorini, frullate e quindi passateal setaccio.
Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate e lasciate cuocere fino ad ottenere una confettura.

Per la pannacotta pomodori e lamponi


100 g di pomodorini corbarino frullati
150 g di lamponi
50 g di zucchero
1 scorzetta di limone
300 ml di panna
2 fogli di colla di pesce

Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Frullate la polpa di pomodori insieme ai lamponi e passate il tutto al setaccio.
Unite la panna, lo zucchero, il composto di lamponi e pomodori e la scorzetta di limone in un pentolino, trasferite sul fuoco e portate ad ebollizione.
Filtrate nuovamente, unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate e trasferite in stampi di silicone a semisfera.

Popping Chocolate

Vi ricordate quelle caramelle che scoppiettavano in bocca, che quasi sembravano fatte di citrosodina?
E' tutto merito di una sostanza che trovate su internet come "poppingsugar", la frizzantezza di questo composto conferirà una nota quasi fresca al cioccolato, che andrà a smorzarne la dolcezza, e farà si che il ciocolato possa essere utilizzato per rendere la panna cotta ancora più briosa!

200 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di popping sugar

Fatefondere il cioccolato nel microonde per 60 secondi a 700 watt, quindi stendete su del pluriball accuratamente sterilizzato, e spolverate con il popping sugar.
Lasciate raffreddare ed una volta solidificato ricavate con una lama affilata, tanti piccoli ritagli come in foto.


Per la pasta fritta

Farfalloni La fabbrica della pasta di Gragnano reidratati 
Olio per friggere
Zucchero semolato

Friggete i farfalloni reidratati in abbondante olio di semi bollente, quindi scolate e spolverate subito con lo zucchero.

Componiamo il piatto

Stendete alla base del piattp il gel di pomodori lamponi e rose, disponetevi sopra le piccole pannecotte, una pallina di sorbetto e delle quenelle ottenute aiutandovi con 2 cucchiai inumiditi, la cheesecake ai lamponi, ultimate guarnendo con lamponi freschi, pomodorini sciroppati, farfalloni fritti e il cioccolato bianco scoppiettante. 
Ultimate con petali di rose rosa e oro edibile Berta Battiloro.






3 commenti:

  1. Cavoli, non ho davvero parole...mi chiedo sempre come nascono questi tuoi piatti da stella Michelin, se li fai per i tuoi cari, solo per il blog o se lavori in qualche cucina di ristorante.
    Comunque bravissima come sempre e grazie per la spiegazione della differenza tra pasta lessata e reidratata.

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    Risposte
    1. Grazie Eleonora per le tue bellissime parole!
      Di solito li preparo per i miei cari, ma non è raro che io sia ospite di eventi e ristoranti in cui porto i miei menù o le mie ricette!
      Sono felice che la spiegazione sulla differenza tra la pasta reidratata e lessata ti sia stata utile, moltopresto approfondirò la questione, dato che l'argomento offre davvero tanti spunti per mille ricette!
      Spero continuerai a seguirmi, un bacio!
      Shamira

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  2. oh si! anke io aspetto gli Approfondimenti anke xké (lo dico sottovoce •_~) non ho mica. capito come reidratare....basta passare in acqua? per qnt tempo?
    Cmq si, resto sempre affascinata dalle tue spiegazioni ma ancora non ho avuto il coraggio di provare(so di essere troppo asina nonostante la genialità della maestra) BRAVISSIMA

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