L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 27 marzo 2017

Verdure sottaceto e Midollo affumicato di Renè Redzepi

Sono tornata da Bari da pochi giorni, ed è stata una magnifica esperienza, il corso di cucina mi ha dato tante soddisfazioni, e le mie allieve sono state tutte bravissime!
In questi giorni sono un pochetto impegnata a mettere in ordine le ultime cose prima della pubblicazione del nuovo libro, ma vi prometto che presto vi racconterò tutto!
Devo anche fare un bel post sulle cose da visitare assolutamente a Bari!
Dunque, restando in tema "cibo e scrittura", vi comunico subito che dal 7 al 9 aprile a Livorno si terrà il Festival "Mangiarsi le parole", io interverrò il 9 aprile, vi aspetto numerosi!

La ricetta di oggi non è mia, ma del grande chef Renè Redzepi, personalmente adoro la sua cucina, e quella che sto per darvi è una ricetta molto particolare...

Verdure sottaceto e Midollo affumicato

 

Per la salamoia all'aneto per i cetrioli

250 g di acqua
25 g di aneto
8 g di aceto balsamico

Frullate il tutto e filtrate

Per la salamoia alle alghe per il cavolo rapa

250 g di acqua
25 g alghe
30 g di aceto di mele balsamico

Frullate il tutto e filtrate

Per la salamoia alla mela per le carote

125 g di acqua
125 g di cucchero
250 g di aceto balsamico
15 g di fiori di melo

Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, fate raffreddare, aggiungete l'aceto di mele e i fiori, tenete da parte.

Per la salamoia di rosa canina per la barbabietola

400 g di acqua
350 g di aceto di rosa canina

Mescolate acqua ed aceto e tenete da parte.

Per la salamoia di vino bianco per il cavolfiore

250 g  di acqua
150 g di aceto di vono bianco

Mescolate acqua ed aceto e tenete da parte.

Per le verdure sottaceto

2 cetrioli
3 carote
1 cavolo rapa
1 barbabietola grossa
1 cavolfiore

Pelate i cetrioli, le carote, il cavolo, la barbabietola a fettine.
Staccate le cime dal cavolfiore e affettatele finemente.
Trasferite le verdure nei sacchetti sottovuoto con la rispettiva salamoia per 10 minuti.
Tagliate la barbabietola a fettine sottili ed anche il cavolo rapa, sbollentate per qualche minuto e trasferiteli nella loro salamoia.

Per il sugo di maiale arrosto

2,5 kg di costine di maiale a pezzetti
1 cipolla
1/2 mela
2 gambi di sedano
5 rametti di timo

Preriscaldate il forno a 230°, cuocete le costine fino a doratura.
Sbucciate le verdure e scottatela in padella, riunite tutti gli ingredienti e copriteli con un filo d'acqua, cuocete per 10 ore (fate semplicemente ridurre della metà se non avete tutto questo tempo a disposizione).

Per il midollo affumicato

100 g di midollo di bue
200 g di acqua
14 g di sale
trucioli di legno di betulla
fieno

Immergete il midollo in acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 48 ore.
Scaldate l'acqua con il sale, fate raffreddare e trasferitevi il midollo per altre 48 ore.
Affumicatelo leggermente in un affumicatore con betulla e fieno.
Con un'affettatrice tagliatelo a fettine fini.
Fate sciogliere il midollo rimanente e filtratelo.

Per le erbe aromatiche

alliaria
aneto
centocchio
cerfoglio selvatico
cime di carota
dragoncello
erba cedrina
falsa ortica bianca
millefoglio

Lavate le foglie in acqua fredda ( io ho utilizzato misticanza e germogli selvatici di stagione), disponete le verdure nei piatti, alternandole, cospargete con le erbe aromatiche, unite il midollo leggermente riscaldato, aggiungete il midollo sciolto al suo di maiale e condite con questo intingolo le erbe, servite.

Vi ho riportato fedelmente la ricetta di Redzepi, tratta dal libro "Noma", inutile dire che ho apportato qualche modifica, come erbe ho utilizzato misticanza, cime di carota, nasturzio, trifoglio selvatico, aglietto, erba cedrina e germogli vari, ho poi decorato con foglia oro Mario Berta Battiloro, ho affumicato con il mio solito metodo, per maggiori info, anche su come sostituire i legni per affumicare guardate qui: "L'Affumicatura dalla A alla Z".








venerdì 24 marzo 2017

Basilicata Food & Wine


Il Sud sta alla felicità come il pane sta al pomodoro, la panna al cioccolato ed il burro alla marmellata.
Quando i miei pensieri corrono ai viaggi passati in quella terra magica mi sento il sole addosso che mi scotta la pelle, il profumo di mare e foglie di fico, la brezza gentile e dolce che ti sfiora ed avvolge come la carezza di una nonna che ti rimbocca le coperte la sera prima di andare a dormire, la terra che con i suoi frutti generosi ti coccola come solo una mamma sa fare.
Il Sud ha una storia fatta di radici e mani forti, di terra e cuori grandi, una storia così forte e bella che ha una sua voce, profonda, ferma e rassicurante come quella di un nonno, ed ha il mare tutto intorno, che come un padre la abbraccia e la protegge, il Sud è casa, per chiunque di noi, per ogni cittadino del mondo, perchè se l'Italia non fosse uno "stivale", ma una persona, il Sud ne sarebbe il cuore, ed ogni volta che riassaporo quei ricordi, mi ritrovo a sorridere senza neanche accorgermene.
Perchè quella terra è fatta di vita e di sogno, le onde sono desideri che si infrangono sulla battigia del paradiso, ogni angolo di città e paese è scorcio di un quadro, opera d'artista, pennellate che si imprimono nell'anima attraverso uno sguardo.
Anche i sassi raccontano storie, levigati dal vento, scalfiti dal sale, modellati dalla mano dell'uomo, divenuti case e masiere, cresciuti insieme al suo popolo, fatti rifugio, diventati leggenda, un richiamo per ogni popolo che solca gli oceani e viaggia oltre il tempo.
Perchè i ricordi di quella terra sanno di sole, di miele e di sale, di vino e briciole di pane, di infanzia e canti di grilli, di rondini che rigano il cielo e occhi che brillano.
Questi ricordi risuonano in ognuno di noi, come una melodia, che se fosse udibile a tutti suonerebbe come una dolce serenata d'amore.
Questo è per me il Sud, è armonia e passione, è forza e dolcezza, è desiderio e speranza, è aspettativa e sogno nel cassetto, è calore e affetto, è casa e rifugio, un posto da cui puoi partire, ma dopo che lo hai lasciato non puoi vivere senza il desiderio e la voglia di tornare.
E' una terra che ti abbraccia, e ti fa sentire al sicuro come quando sei piccolo e stringi forte a te il tuo peluches, è la culla che ti accoglie, il posto dove lasci il cuore.

Basilicata Food&Wine: un’occasione unica per scoprire – e amare – il vero sapore della Basilicata.(tutte le informazioni qui
Ecco perchè per me il Basilicata Food&Wine è un evento imperdibile!
Se intendete partecipare sappiate che è completamente gratuito, inoltre la F.I.C. Federazione Italiana Cuochi ospiterà all'evento anche 3 food-blogger che saranno ospitati nella città di Matera per il periodo che va dal 1 al 4 aprile non solo per partecipare all’evento, ma anche per visitare il territorio. 

Un grazie speciale va come sempre a Teresa De Masi che ospita e fa conoscere queste splendide iniziative! 

"E alla fine di tutto il nostro andare ritorneremo al punto di partenza per conoscerlo per la prima volta" (T.S Eliot)



giovedì 16 marzo 2017

Melanzane baby arrostite con pinoli tostati, petali di fiori e salsa di yogurt alla menta

La primavera è ufficialmente arrivata, più o meno, vi scrivo dalla mia cucina, in maglietta e pantaloncini, 20°, un sole che si ostina, per mia gioia, a non tramontare, e l'ora del tè passata da 42 minuti, ebbene si, sono le 17:42.
In questi giorni ho ripreso la costruzione del mio terrario, una teca di vetro con un bel pavimento di muschio verde e brillantini.
Per la gioia di mia figlia stiamo passando i pomeriggi a costruire la casetta in legno e fimo che ci andrà dentro, oggi l'abbiamo tinta, rosa pastello, con il tetto blu, gli interni verde pisello e giallo, le tendine a scacchi bianchi e gialli, sembra più la casetta di Up!
Prima di mettere porte e finestre attendiamo che il corriere ci consegni le luci ed il servizio da tè che la mia piccina ha scelto, tutto in miniatura ovviamente, da mettere sopra al minuscolo tavolo che sta al primo piano della casina.
Tra una pennellata e l'altra non perdo occasione di spadellare, giusto ieri ho comprato delle verdure meravigliose, ed un mazzo di carote appena raccolte dal contadino che ci stiamo sgranocchiando avidamente.
E rimanendo in tema verdure, oggi vi darò una ricetta più semplice del solito a base di melanzane baby.

Melanzane baby arrostite con pinoli tostati, petali di fiori e salsa di yogurt alla menta


Per le melanzane arrostite

500 g di melanzane baby
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Ungete le melanzane, salatele e pepatele abbondantemente.
Infornatele in forno già caldo a 200° fino a cottura.

Per la salsa di yogurt e menta


400 ml di yogurt bianco non zuccherato
1 mazzetto di menta
1 presa abbondante di cumino in polvere
1 presa di peperoncino in polvere 
1 presa di pepe rosa di Sechuan
sale 

Tritate la menta ed unitela allo yogurt, unite tutti gli altri ingredienti, aggiustate di sale e tenete in fresco.

Componiamo il piatto


pinoli
sale e pepe
fiori eduli
foglioline di ment

In una padella antiaderente tostate i pinoli.
Impiattate le melanzane appena sfornate, cospargetele con i fiori eduli e le foglioline di menta, ultimate unendo un'abbondante manciata di pinoli tostati; servite accompagnando con la salsa.





mercoledì 15 marzo 2017

Cruditè di Gamberi Rossi su onde di tartufo, animelle confit in essenza di pomodoro e midollo fondente

La ricetta di oggi è particolare, lo ammetto, l'impatto visivo era divertente, nonostante le mie pessime foto spero che riusciate ad immaginarlo, io amo l'accostamento del tartufo a prodotti ittici, e questaricetta, per quanto semplice è davvero un binomio perfetto.
E' un gioco di temperature, un caldo freddo che si riconcorrono e si infrangono in ondate di gusto sul nostro palato.

Alla base una delicata emulsione di tartufo, adagiati sopra a degli ossibuchi bollenti, semplicemente passati al forno, se ne stanno comodi dei sapidissimi gamberi rossi di Mazara, pronti ad essere intinti nel burroso midollo reso vellutato dalla cottura.
Le animelle, accuratamente sgrassate e cotte in acqua di pomodoro verde, conferiscono un'inaspettata acidità che va a completare il piatto.


Cruditè di Gamberi Rossi su onde di tartufo, animelle confit in essenza di pomodoro e midollo fondente

Per la marinatura dei gamberi

1 cucchiaio di aceto di lampone
1 cucchiaio di limone
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
4 cucchiai di olio extra vergine delicato

Unite tutti gli ingredienti ed immergetevi i gambi,precedentemente sgusciati e privati del filo cenrale, per circa 30 minuti, o meno, a seconda della grandezza del gambero.
Nell'attesa riponete al fresco, coperti da pellicola.

Per le onde di tartufo


100 g di panna di avena 
50 g di olio al tartufo
50 g di latte di mandorla non zuccherato
1 cucchiaio di limone
1 cucchiaino di purea o concentrato di tartufo

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una consistenza liscia e compatta.

Per le animelle


1 kg di pomodori verdi
5 spicchi d'aglio
1 gambo di sedano
pepe
1 animella a persona

Con l'estrattore estraete il succo dai pomodori, dal sedano e dall'aglio, versate il liquido ottenuto in una pentola, tuffatevi le animelle precedentemente pulite e sbollentate, private del grasso e della membrana e portatele a cottura.
A fine cottura pepatele.

Componiamo il piatto


Con una spatola veliamo il fondo del piatto con l'emulsione di tartufo, intanto gratinate gli ossibuchi in forno, spolverandoli prima con una presa di sale e poco pangrattato, adagiate gli ossibuchi sul piatto.
Pulite i gamberi dalla marinatura in eccesso e disponeteli sopra gli ossibuchi.
Ultimate con fettine di animelle, una spolverata di pepe e fiocchi di sale.


martedì 14 marzo 2017

Saccottini di Mortadella e Parmigiano stagionato su mousse di Pistacchio e gocce di Balsamico

Come vi ho precedentemente accennato, continua la mia inesauribile voglia di preparare ravioli, di ogni forma e colore, adesso sono in attesa di un paio di ingredinti e strumenti particolari, che mi consentiranno di creare piatti davvero unici!
In programma ci sono almeno altre 7 ricette di ravioli, e altrettane a base di pasta fatta in casa, però devo aspettare che arrivi il nuovo essiccatore ed i nuovi ingredienti, di più non vi svelo...
Ho davvero mille progetti in questi giorni, ho una voglia pazzesca di dipingere, di viaggiare e di cucinare, è come se mi fossi svegliata da un lungo letargo.
Il mio breve viaggio a Firenze, dove ero ospite alla Fiera del Cioccolato per uno shoowcooking si è da poco concluso, e già sono pronta per partire alla volta di San Miniato, dove si terrà la mostra mercato del Tartufo Marzuolo, con tante fantastiche iniziative, io sarò li, a deliziarvi con una ricetta in cui il tartufo primaverile la farà da padrone e poi come giudice del 3° contest "Immagina il Tartufo Marzuolo"; non solo!
Un mio quadro sarà esposto durante la mostra d'arte "Rose Rosso Sangue", perciò cercate di non mancare, ci saranno assaggi e ricchi premi per i partecipanti!


A persona 100 g di farina 00

Ogni 100 g di farina 3 tuorli
acqua q.b

Versate la farina sul piano di lavoro, al centro unite i tuorli e acqua q.b fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, stendetelo e ricavate tanti quadratini della grandezza desiderata.

Per il ripieno

Ogni 100 g di pasta:

150 g di mortadella
30 ml di panna fresca
40 g di parmigiano stagionato grattugiato

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del robot a lame e tritate fino ad ottenere un composto compatto e liscio, aggiustate se necessario di sale e di pepe.

Per la mousse di Pistacchio


150 g di pistacchio
1 mazzetto di coriandolo fresco
sale e pepe
1 presa di peperoncino
olio q.b
1 mestolo di acqua di cottura della pasta
80 ml di panna calda

Frullate tutti gli ingredienti insieme, se volete ottenere un verde brillante ricordatevi di togliere la pellicina ai pistacchi, per farlo basterà tuffarli in acqua bollente per meno di un minuto, così facendo la pellicina verrà via più facilmente-
Otterrete una crema, dovuta all'emulsione di lipidi e liquidi, la presenza della panna invece alleggerirà il tutto, le lame durante il processo di lavorazione, che non deve essere troppo prolungato, incorporeranno aria e monteranno leggermente la panna, che andrà ad alleggerire il tutto.

Componiamo il piatto

 

Sulla base del piatto disponete uno specchio di mousse ai pistacchi fatto scaldare a bagnomaria.
Chiudete i quadrati di pasta con dentro l'impasto, congiungendone le estremità leggermente inumidite, tuffateli in acqua bollente salata per 3 minuti.
Scolate i ravioli ed adagiateli sulla mousse di pistacchi, ultimate con alcuni pistacchi interi, qualche goccia di aceto balsamico Acetaia Giusti.
Decorate a piacere con fiori eduli.

Qui articoli sulla fiera del cioccolato in cui parlano di me:

La Nazione
La Gazzetta di Firenze
Italia a Tavola
Il Forchettiere 
Florence Parking
Itinerari nel Gusto
Food Mood
Mangia e Bevi
VDG Magazine
Fieradelcioccolato 

Alla fiera del Cioccolato ho preparato durante il mio Shoowcooking dei tartufini al caramello salato, svelando il segreto per ottenere un cioccolato cremoso e vellutato "che arriva dritto al cuore" (magari andasse al cuore invece che sui fianchi...)

Trovate le foto sul mio profilo INSTAGRAM
E nell'album FACEBOOK: fiera del Cioccolato

Foto di Fabio Nardini






lunedì 13 marzo 2017

Pappa al Pomodoro 2.0

A volte sono le cose semplici a renderci più felici, certo, troviamo sempre il modo di complicarci la vita in una maniera o nell'altra, ma alla fine troviamo rifugio in quelle cose che sembrano così scontate, ma che non sempre sono a portata di mano.
Un pasto frugale a base di pasta fatta in casa, una serata trascorsa sul divano accoccolati, camminare mano nella mano, addormentarsi nello stesso letto, leggere un libro sulla sedia a dondolo, osservare le rondini sfrecciare nel cielo.
Sono tante le cose semplici che possono renderci felici, ieri sera ad esempio, ho passato la serata sul divano con il mio fidanzato, a guardare un film.
Niente tacchi, trucco o vestiti da sera, solo una maglietta con un drago ed i pantaloni con i gattini del pigiama, uno spuntino sul tavolino da fumo ed una birra fresca.
Guardavo la sala e pensavo che solo pochi mesi fa era semi ditrutta, con le tracce ancora da fare, la carta da parati da togliere, io che storcevo il naso quando il mio ragazzo se ne usciva fuori con "una striscia di quarzo nero su quella parete", che poi ci sta divinamente, e le attese per il divano, la fila per i mobili all'ikea, gli ordini via internet che sembravano non arrivare mai, e poi alla fine eccoci li, accoccolati, stanchi ma felici, con i gatti che ci ronfano intorno, la casa ancora da finire, tanti progetti da fare, ma un amore smisurato che non ci fa pesare niente.
Questa è la felicità, non le serate mondane ad ostentare qualcosa che non si ha, ma essere se stessi accanto alla persona amata.

Chiusa questa parentesi mielosa, complice forse l'arrivo della primavera, che da me ha già riempito peschi ed albicocchi di fiori rosa, passiamo alla ricetta di oggi, come al solito, o meglio, come per la maggior parte delle volte, anche questa è una mia piccola creazione, interrompo un attimo il filone infinito di pasta fatta in casa che vi sto propinando in questi giorni, ebbene si, vado a filoni io, non c'è niente da fare, per passare ad una ricetta tutta nel mio stile, una pappa al pomodoro in stile 2.0, ovvero dove l'innovazione culinaria la fa da padrona.
Cotture lente, cucina molecolare, zuccheri e polveri magiche, tutte a disosizione di questo piato che richiede ore di preparazione ma che si spolvera in pochi secondi, devo avvertirvi però, questa è tutt'altro che una cosa semplice, ma se eseguita bene, ne vale veramente la pena.

Pappa al Pomodoro 2.0




5 strati di puro piacere, si parte dal basso, con una mousse di pane, sovrastata da uno strato di concassè croccante di sedano, datterinini confit, crema di pomodoro fresco abbracciata da una ganache fondente di pomodorini secchi, panzanella di pane al pomodoro con fiocchietto di mare e timo; infine uno strato croccante di isomalto al pomodoro, basilico e timo al profumo di pane appena sfornato.

Per la muosse di pane


300 g di pane semi integrale
300 ml di siero di mozzarella di bufala
50 ml di olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe nero macinato fresco

Ammollate il pane nel siero di mozzarella di bufala ( o nel latte di riso se volete una ricetta veg) fino a che non sarà morbido, quindi strizzatelo, ma non troppo, trasferitelo in un blender e "montatelo" aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una sorta di mousse leggera e liscia, aggiustate di sale, pepate e tenete da parte a temperatura ambiente.

Per la concassè di sedano ed i pomodorini confit

 

300 g di pomodorini datterino
zucchero di canna
ilio extra vergine d'oliva gusto robusto
sale e pepe
timo fresco
cuori di sedano


Tagliate a metà i pomodorini, disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno, spolverateli con sale, zucchero, pepe e foglie di timo fresco, irrorate con un filo d'olio e fate seccare in forno a 90° per circa 3 ore.
Pulite il sedano, con un coltello dalla lama ben affilata eliminate i filamenti esterni e tagliatelo a cubetti regolari, sbollentate in acqua bollente salata per pochi secondi, quindi scolate ed immergete subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, tenete da parte.

Per la "ganache" di pomodoro

 

200 g di pomodori secchi
150 g di panna fresca
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva gusto delicato

Polverizzate i pomodori secchi, trasferiteli nel boccale del robot a lame e frullateli insieme alla panna, aggiungete un cucchiaio e mezzo di olio, aggiustate di sale e di pepe e frullate fino ad ottenere una crema densa e compatta, quasi solida.
Trasferite il composto in un sac a poche e lasciate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per la crema di pomodori

 

500 g di pomodori cuor di bue
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di basilico fresco
olio extra vergine d'oliva gusto robusto
pepe nero in grani
sale

Sbollentate i pomodori e privateli della pelle e dei semi, tagliateli a tocchetti e soffriggeteli in un tegame con poco olio in cui avrete fatto precedentemente dorare l'aglio tritato ed i grani di pepe, portate a cottura.
A metà cottura aggiungete il basilico, infine toglietelo, quindi frullate, aggiustate di sale.

Per la panzanella di pane e pomodoro con finocchietto e timo
 

350 g di pane raffermo cotto a legna (solo mollica)
300 g di pomodorini confit
200 ml di estratto di pomodori rossi
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di finocchietto di mare
1 mazzetto di origano fresco
olio extra vergine d'oliva
aceto bianco
sale e pepe

 

Ammollate il pane nell'estratto di succo di pomodoro.
A parte tritate finemente le erbe aromatiche.
Scolate il pane dal liquido in eccesso ed unite le aromatiche tritate ed i pomodorini confit tritati grossolanamente, condite con sale, pepe ed olio, un goccio di aceto, mescolate bene e lasciate riposare per almneo 2 ore.

Per la cialda croccante
 

200 g di isomalto
una manciata di fiori di finocchio di mare
1 manciata di foglioline di origano
1 cucchiaio di polvere di pomodori ottenuta da pomodori seccati e frullati
1 cucchiaino di polvere di basilico ottenuta da foglie di basilico seccate e frullate
molliche di pane fritto
1 cucchiaino di pangrattato
pomodorini in oliocottura per guarnite
spicchi di pomodorini confit
sale e pepe

 

Mescolate le polveri di pomodoro e basilico con il pangrattato, fate fondere l'isomalto in un pentolino dal fondo spesso, a fiamma moderata, quando sarà fuso versatevi le polveri, salate, pepate e versate su uno strato di carta da forno, date la forma desiderata con un coppapasta prima che si raffreddi.
Prima di servire cospargete con foglioline di origano, molliche di pane fritto, fiori di finocchietto e pomodorini confit, infine con i pomodi in oliocottura.

Componiamo il piatto
 

Sulla base del piatto disponete la mousse di pane, ricoprite con la concassè di sedano e con i pomodorini confit.
Con il sac a pochedisegnate un cordolo abbastanza spesso sul bordo del piatto, in modo da tenere ferma la salsa che vi disporrete sopra e dare un sapore più burroso e piacevole.
Condite con il succo rilasciato in cottura dei pomodori confit, e foglioline di origano fresco.
Procedete con uno strato di salsa di pomodoro e quindi con la panzanella al finocchietto di mare e timo.
Ultimate con la cialda croccante salata di isomalto
Servite subito, o l'isomalto assorbirà l'umidità oerdendo di croccantezza.

 

Vi consiglio di assaporare questo piatto con un salsacucchiaio, in modo da spaccare la croscticina e raccogliere ad ogni cucchiaita tutti gli strati assieme, per un'esperienza gustativa completa.
Questo piatto racchiude in se il dolce dei cuor di bue e la sapidità del finocchietto di mare, l'acidità dell'aceto mitigato dalla robustezza e voluttuosità dell'olio, il tutto reso ancor più sapido dai pomodorini confit.
Le diverse consistenze renderanno questo piatto un'esperienza unica, un vero e proprio viaggio gustativo, la mousse di pane vellutata e delicata, la croccantezza e la freschezza della concassè di sedano mitigherà la burrosità della ganache di pomodori secchi, che a sua volta irrobustirà il gusto della liquida e fresca salsa di pomodoro.
La panzanella di pane conferirà consistenza e sapidità, mentre la cialda racchiuderà il concentrato di sapore di tutti gli ingrediente e conferirà al piatto un'inaspettata nota croccante.

#datterinoterreegusti

sabato 11 marzo 2017

Tortelli di Colombaccio al Cacao su fonduta di parmigiano alla Birra, povere di mela verde e cipolla croccante

Ultimamente mi sono data alla produzione di tonnellate di pasta fatta in casa, nello specifico: ravioli.
Sono giorni che "sforno" ravioli neanche fossi pagata, aiutata dalla mia piccola chef di 9 anni, Keira, mia figlia, che entusiasta si pappa il ripieno e taglia ravioli come una macchinetta.
Ravioli al colombaccio, ravioli di verdure, ravioli di mortadella, non finisco più di prepararli, mi rilassa, mi diverte e mi tranquillizza, non che in questo periodo di ci sia bisogno di tranquillizzarsi, di ritorno da Budapest mi sono catapultata a Firenze, per uno showcooking alla fiera del cioccolato, adesso sono in procinto di partire per Bari, per tenere un corso di cucina, ma prima sarò giudice al contest sul Tartufo Marzuolo di San Miniato, ed anche li terrò uno show cooking tutto a base di tartufo!
Tutta una corsa, ma grandi soddisfazioni!
Il lavoro procede bene, la casa pure, finalmente è arrivato il divano nuovo, bellissimo, con due zone relaz reclinabili automaticamente, (w la pigrizia), il mio ragazzo poi è un genio, sta programmando tutto in modo che funzioni con i comandi vocali, così neanche dobbiamo alzarci da tavola per accendere o spegnere riscaldamento e luci, o cambiare canale alla tv, e così abbiamo la casa che si pulisce da sola e si controlla da sola, ci avverte se c'è qualcuno in casa e ci prepara gli ambienti per quando torniamo.
La strada è ancora lunga, ma sta diventando un bijou!
Lo so, non vi avevo avvertito di queste novità, è che sono talmente presa tra lavoro, nuovi libri e vita amorosa da trascurare un po' tutto il resto, devo ancora raccontarvi di Budapest e già stiamo progettando i nuovi viaggi...

Tortelli di Colombaccio al Cacao su fonduta di parmigiano alla Birra, povere di mela verde e cipolla croccante





Per la pasta


(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 cucchiaio raso di cacao
1 cucchiaio di olio
acqua q.b

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 7 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno

Il ripieno è senza dubbio la parte che richiedede più lavoro e più temo, insieme alle cipolle, quindi vi consiglio di iniziare a prepararlo il giorno prima.


2 colombacci
50 g di fegatini di pollo
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe
peperoncino
olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Tritate finemente la cipolla insieme alla carota, al sedano ed all'aglio.
Fate dorare il trito di verdure in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, in poco olio, aggiungete le aromtiche ed il peperoncino, unite i colombacci, opportunamente puliti, spennati e fiammeggiati, rosolateli e sfumate con il vino rosso.
Fate evaporare il vino, unite i fegatini, coprite con un bicchiere abbondante di acqua e cuocete a lungo, fino a che la carne non risulterà morbida.
aggiustate di sale e di pepe e spolpate i colombacci.
Frullate la polpa insieme ai fegatini e ad una mestolata di soffritto, aggiustate di sale e pepe.
Frullate nel robot a lame fino ad ottenere una crema liscia.
Farcite la pasta con questo ripieno.

Per la cipolla croccante e la polvere di mela

Con una mandolina tagliate a lamelle la mela e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.
Tagliate a fettine sottilissime anche la cipolla, disponetela sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le cipolle e le lamelle di mela risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Polverizzate la mela in un macinacaffè e trasferite cipolle e polvere di mela in due contenitori separati al riparo dall'umidità.

Per la fonduta di parmigiano alla birra

150 g di parmigiano grattugiato
150 ml di panna fresca
50 ml di acqua
30 g di birra rossa
50 g di burro salato
2 cucchiaiai di fecola
sale

In un pentolino fate sciogliere il burro,aggiungete la fecola e mescolate fino ad ottenere una crema.
Aggiungete pian piano la birra e fate dorare.
Aggiungete a filo, sempre mescolando, prima la panna, poi il parmigiano e poi l'acqua, fate addensare ed aggiustate di sale.

Impiattiamo

Tuffate i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli su un piatto in cui avrete precedentemente disposto uno specchio di fonduta di parmigiano, spolverate con una presa di polvere di mela e con cipolle croccanti, servite subito.

martedì 7 marzo 2017

Rollè di Orata Istriana al foie di pescatrice profumato al lime e Borragine, su crema fredda di cetrioli e caviale Osetra

Un paio di giorni fa sono arrivate le rondini, e dato che le adoro così tanto da averne una tatuata addosso ho pensato bene di festeggiare, così, di buon ora sono andata al mercato a comprare del pesce, ed ho trovato esattamente quello che cercavo: orate della Croazia, le più buone in assoluto, che per me sanno di casa.
Così, mentre stilavo mentalmente il menù della serata mi ritrovavo ad annusare nell'aria i profumi della primavera, di fiori freschi e mimosa, misti a quelli di spezie e frutta dei banchi del mercato, una meraviglia.
Ad occhio e croce il menù comprendeva un antipasto fatto di gamberi jumbo, della bellezza di 400 g l'uno, seppioline e polpo, e la portata principale sarebbe stata composta dall'orata...

Rollè di Orata Istriana al foie di pescatrice profumato al lime e Borragine, su crema fredda di cetrioli e caviale Osetra



 
Per 2 persone

2 filetti di orata freschissima di circa 350 g l'uno
200 g di fegato di pescatrice
1 lime
1 mazzetto di aneto fresco
1 mazzetto di foglie di borragine
sale


Sfilettate l'orata o le orate, private i filetti della pelle e delle lische.
Sul piano di lavoro disponete della pellicola alimentare, disponetevi sopra uno strato di foglie di borragine, quindi disponetevi sopra i filetti di orata, coprite con altra pellicola alimentare e battete il tutto delicatamente con un batticarne.
Tritate o frullate il fegato della pescatrice, fino ad ottenere una crema che spalmerete sui filetti.
Spolverate i filetti ben spalmati di fegato con aneto fresco tritato (non esagerate o invece di esaltare il sapore dell'orata lo coprirà) e con una grattugiata di scorza di lime, salate ed arrotolate su se stesso, chiudete a caramella aiutandovi con la pellicola e trasferite il tutto sottovuoto.
Cuocete sottovuoto in acqua a 75° per 35 minuti.

Per la crema fredda di cetrioli

300 g di cetrioli
1 cucchiaio di olio d'oliva delicato
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di riso
sale
2 gocce di tabasco verde

Dividete i cetrioli in dueparti, frullatene metà con gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema liscia, i restanti cetrioli tagliateli a cubetti regolari, eliminando i semi interni, aggiustate di sale e tenete in fresco.

Componiamo il piatto



caviale Osetra
fiori di borragine

Diisponete uno specchio di crema di cetrioli sul fondo del piatto, dovrà essere fresca ma non fredda, aggiungete qualche cubetto di cetriolo, disponete sopra la crema 3 rotolini di orata tiepida, coronate con i fiori e con il caviale, servite subito.


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